大曲质量标准的研究(第一报)大曲quot;酒化力quot;的探讨.pdf

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大曲质量标准的研究(第一报)大曲amp;quot;酒化力amp;quot;的探讨.pdf

酿酒斟技 22 “quor—makingScience&Technology No.32(XMT01.123 大曲质量标准的研究(第一报) 大曲“酒化力”的探讨 沈才洪,许德富,沈才萍,刘强 (泸州老窖集团有限公司.四川泸州646000) 摘 要: 通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,井与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比 研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”,吼“酒化力”指标衡量不同贮存时 间和不同感官等组的天由,其“酒化力”基奉趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的栓删方法具有现夷指导意义。 关键词:大曲;酒化力;液化力;糖化力;发酵力 中圈分类号:TQ925.7;TQ9201;TS261.1 文献标识码:A Res明rch伽DaquQualityStandard(I) Pbwer” llIve训蚪蛞帅0nDaqlI“Liquor_pr州吣dng sHEN and cai—h。o De—fu.sHEN uu gxu c越一ping Qia。lg (Lu小ou coL【d,Luzh011.sicbuan酬600nchi删 La嘶i∞cm“p Abst髓ct:Tkdeteminationmethodsof t11edete皿in“onme【110ds0f invesngaIed曲d liquefBcti。n Daqu“liquo卜pmd啪iⅡgp0”er”was nnd oftmd越on丑l t。introducethe poweL洲ha—何“gpower fe衄end“gpower Daqu哪sc。mpB地d Lion andofd证b嘲n theindex 印wer”toguideIiqu0。pmduci“Pr8cticeDaqu“di如renL吼oragepedods sen80q岬des、me聃uredby aImostlhesamemeasurement弛$uJts.whichco血珊edthe funcⅡon powe—had “liqu。r—pmduci“g guidance pow— er”;n th。producdon. Key words:D8qu;ljquo卜pfotiuci“gpower;uquefaclio“P0”eEsaccha曲iogpower;fe皿enti“gpower 大曲作为大曲酒酿造中的酒化、生香剂,酿酒先辈们凭借长期 化力”指标衡量不同储存时间和不同感官等级的太曲.其“酒化力” 以来的酿酒实践经验.把大曲在大曲酒酿造中的作用总结归纳为 基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指 “酒之骨”,“酿好酒.必用好曲”等精辟论断,充分说明了.大曲是太 导意义。 龅酒酿造中的重要物质基础。蕾态发酵蒸馏酒是中华民族的传统

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