大曲质量标准的研究(第一报)大曲quot;酒化力quot;的探讨.pdf

酿酒斟技 22 “quor—makingScience＆Technology No．32(XMT01．123 大曲质量标准的研究(第一报) 大曲“酒化力”的探讨 沈才洪，许德富，沈才萍，刘强 (泸州老窖集团有限公司．四川泸州646000) 摘 要： 通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨，井与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比 研究，确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”，吼“酒化力”指标衡量不同贮存时 间和不同感官等组的天由，其“酒化力”基奉趋于一致，进而印证了这种“酒化力”的栓删方法具有现夷指导意义。 关键词：大曲；酒化力；液化力；糖化力；发酵力 中圈分类号：TQ925．7；TQ9201；TS261．1 文献标识码：A Res明rch伽DaquQualityStandard(I) Pbwer” llIve训蚪蛞帅0nDaqlI“Liquor_pr州吣dng sHEN and cai—h。o De—fu．sHEN uu gxu c越一ping Qia。lg (Lu小ou coL【d，Luzh011．sicbuan酬600nchi删 La嘶i∞cm“p Abst髓ct：Tkdeteminationmethodsof t11edete皿in“onme【110ds0f invesngaIed曲d liquefBcti。n Daqu“liquo卜pmd啪iⅡgp0”er”was nnd oftmd越on丑l t。introducethe poweL洲ha—何“gpower fe衄end“gpower Daqu哪sc。mpB地d Lion andofd证b嘲n theindex 印wer”toguideIiqu0。pmduci“Pr8cticeDaqu“di如renL吼oragepedods sen80q岬des、me聃uredby aImostlhesamemeasurement弛$uJts．whichco血珊edthe funcⅡon powe—had “liqu。r—pmduci“g guidance pow— er”；n th。producdon． Key words：D8qu；ljquo卜pfotiuci“gpower；uquefaclio“P0”eEsaccha曲iogpower；fe皿enti“gpower 大曲作为大曲酒酿造中的酒化、生香剂，酿酒先辈们凭借长期 化力”指标衡量不同储存时间和不同感官等级的太曲．其“酒化力” 以来的酿酒实践经验．把大曲在大曲酒酿造中的作用总结归纳为 基本趋于一致，进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指 “酒之骨”，“酿好酒．必用好曲”等精辟论断，充分说明了．大曲是太 导意义。 龅酒酿造中的重要物质基础。蕾态发酵蒸馏酒是中华民族的传统