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大曲质量标准的研究(第一报)大曲amp;quot;酒化力amp;quot;的探讨.pdf
酿酒斟技
22 “quor—makingScience&Technology No.32(XMT01.123
大曲质量标准的研究(第一报)
大曲“酒化力”的探讨
沈才洪,许德富,沈才萍,刘强
(泸州老窖集团有限公司.四川泸州646000)
摘 要: 通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,井与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比
研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”,吼“酒化力”指标衡量不同贮存时
间和不同感官等组的天由,其“酒化力”基奉趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的栓删方法具有现夷指导意义。
关键词:大曲;酒化力;液化力;糖化力;发酵力
中圈分类号:TQ925.7;TQ9201;TS261.1 文献标识码:A
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大曲作为大曲酒酿造中的酒化、生香剂,酿酒先辈们凭借长期 化力”指标衡量不同储存时间和不同感官等级的太曲.其“酒化力”
以来的酿酒实践经验.把大曲在大曲酒酿造中的作用总结归纳为 基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指
“酒之骨”,“酿好酒.必用好曲”等精辟论断,充分说明了.大曲是太 导意义。
龅酒酿造中的重要物质基础。蕾态发酵蒸馏酒是中华民族的传统
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