大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系.pdf

第35卷第3期 酿 酒 VoI．35．№-3 2008年5月 May．2008 MAKING LIQUOR 文章编号：1002—8110(2008)03-0034-05 大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系 崔利 (广西丹泉酒业有限公司，南丹县547200) 摘要：酱香高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香。而生香是最重要的作用。因为它是产生酱香的基 础，是酱香的来源，也因此才有酱香型酒的大用曲量工艺。大用曲量的目的是保证酿酒生产的正常进行(糖化、 发酵)和提高酒质(增加酱香型酒的主香成分以及多种复杂的香气成分)。生产正常和提高酒质两者是互为因 果的：生产正常是提高酒质的前提，提高酒质必须生产正常。对于糖化力、发酵力都低的高温大曲，为保证酿酒 生产的正常进行必然要加大用曲量，加大用曲量就必然带进大量香味物质。大量的香味物质又必然给酒的质 量风格带来巨大影响，使酒的酱香风格更突出、典型性更强、酒质更好。’ 关键词：大用曲量；质量；风格 中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS201．2 文献标识码：B BetweenAmountof Addition RelationshipLarge Koji Technology，andQuality and ofMaotai-flavor Style Liquor CUIU DanquanDistillery，Co．；Ltd．DanyangCounty，Nandan547200，Guangxi，China) (Guangxi Abstract：ThefunctionsofMantsiflavorand a托saccharification．fermentationand them hightemperaturekoji isthemost funcfion．Itisthebasisand Maotai thereis of mountof important orig．of flavor，thereforetechnology koji aroma-producing large additioninMaotaiflavor of amountof addition isto thenormal typeliquormaking．Thepurposelarge koji technologyguaran．tee liquor and to the of increaseofmainRroma inMaotai-flavor fermentation)andimprovequeryliquor(an component production(saccharification and are anda aroma