各类食物的营养价值(136页).ppt

自我介绍 姓名：眭红卫 武汉商业服务学院讲师 主授《烹饪营养学》 联系方式 导言 营养素的三大功能： 1.提供热能 2.构成机体组织 3.调节体内各种生理机能 故营养素是人体不可缺少的 营养素广泛地存在于食物中 食物是人体营养的主要来源 第二章 各类食物的营养价值 第一节 概述 一、何谓食物的营养价值 人类通过摄食来满足身体对营养素和热能需要，而我们把食物中所含的营养素和热能满足人体需要的程度叫做食物的营养价值。因此凡是能够最大限度满足人体热能和营养素需要的食物就是营养价值高的食物。 理想的营养价值高的食物必须具备以下三个条件： 含有人体必需的各种营养素和热能； 各种营养素的数量、组成比例都符合人体的需要； 所含营养素易被消化吸收。 用以上标准来衡量天然存在的食物，可以说除了母乳对于5个月以内的婴儿具备理想食物的条件外，其他任何一种食物都不能达到这一要求。从实际情况看，每一种食物所含有的营养素的种类、数量及比例都不一样，满足人体需要的程度各不相同，这就为我们评定各种食物的营养价值提供了可能。 二、食物营养价值的评定 （一）食物营养价值评定的基本内容 营养素的种类和含量 营养素的质量 （二）INQ指标 （三）影响食物营养价值的其它因素 营养素的种类和含量 评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全，含量是否充足。在这一方面，前人做了大量的分析测定工作，并将分析测定的结果汇总为《食物成分表》，使之成为我们评定食物营养价值的十分重要的工具书。 营养素的质量 营养素在食物中的种类和含量固然十分重要，但质量也是一项非常重要的指标。不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差别。营养素的质量直接影响到食物的营养价值。 INQ指标 即营养质量指数（Index of Nutrition Quality），常用来作为评价食物营养价值的指标。 营养价值比较好的食物应该是满足肌体某种营养素需要的程度（称之为营养密度）和满足肌体热能需要的程度（热能密度）相适应，所以用以上两个数值比值的大小来评定食物的营养价值。 即INQ= 营养密度/热能密度 营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度=所产生的热能/热能的供给量 INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 ； INQ1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量 ，故INQ≥1为营养价值高 。 INQ1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。 INQ是评价食物营养价值的一项简明指标。 影响食物营养价值的其它因素 非营养素类物质 抗营养因子 非营养素类物质 食物中还存在着一些非营养素类物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有机酸等使食物具有特殊风味，能促进人体的食欲，提高营养素的消化吸收率；再如有的食物中还含有一些生物活性物质，具有特殊的生理作用，如大豆中的皂素、异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等。 不仅如此，我们的先人还知道食物具有各种性味，性味不同的食物对人体的作用也不同。食物性味的形成，大部分是食物中的非营养素所起的作用。 食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。 抗营养因子 食物中含有的能影响人体对营养素消化吸收的物质统称为抗营养因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。在加工过程中因尽量除去这些物质，有利于提高食物的营养价值。 第二节 各类食物的营养价值 食物的分类： 动物性原料（包括畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等） 植物性原料（包括谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果等） 加工类原料（包括油、盐、酱、醋、茶、酒等） 谷类的营养价值 谷类是我国人民的主食，在膳食中具有重要地位，是热能（碳水化合物）与蛋白质的主要来源，也是一些矿物质与B族维生素的重要来源。 谷类包括小麦、稻谷以及一些杂粮，如高粱、玉米、燕麦、小米、青稞、荞麦等，在一些地区，还以高粱、玉米为主食。 谷粒结构与营养素的分布 谷类种子即谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚（芽）四个部分构成，各种谷类种子的结构基本相似。 谷皮：为谷粒的外壳，约占谷粒的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成 ，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。 糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，约占谷粒的8%，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高，有重要营养意义，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 胚乳：是谷类的主要部分，占整个谷粒的85~90%，含大量淀粉和