复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制.pdfVIP

肉 类 工 业 产品开发 ·试验研究 M eat 　Indu stry 复合多聚磷酸盐肉丸品质改良剂的研制 胡 　坤 　何志波 　何国富 广东药学院公共卫生学院　广东广州 　5103 10 　　摘要 　通过正交实验研究了焦磷酸钠 、三聚磷酸钠和水分对猪肉丸质构特性和破裂特性的影响 。结果表明 , 当焦磷酸钠和三聚磷酸钠混合使用时 , 高剂量的焦磷酸钠对肉丸的食用品质有负面的影响 , 而高剂量的三聚磷 酸钠明显改善肉丸的食用品质 。水仅在较高添加量时 ( 15% ) 才能显著改善肉丸的食用品质 。焦磷酸钠和三聚 磷酸钠复配使用于肉丸改良剂的最佳配比为 1 ∶3。 关键词 　肉丸 　焦磷酸钠 　三聚磷酸钠 　质构特性 D evelopm en t of compo site po lyp ho sp hate imp rover for pork m eatball Ab stract　Influence of sodium pyrop ho sp hate, sodium trip ho sp hate and water content on the textu re characteristics and b reakdown traits of pork m eatball were studied through orthogonal exp erim ent and the re su lts were a s fo llow s: h igher do sage of sodium pyropho sp hate had negative effects on edib le qualitie s of m eatball wh ile h igher do sage of trip ho sp hate sig n ificantly imp roved its edib le qualities. Edib le qualitie s cou ld be imp roved on ly when water content reached 15%. The op tim um ratio of trip ho sphate to sodium p yropho sphate wa s 1: 3 when compound p ho sp hate was u sed a s quality imp rover of m eatball. Key word s　pork m eatball; polypho sphate s; trip ho sp hate; textu re characteristics ( ) ( ) 　　多聚磷酸盐是一类重要的品质改良剂 , 在食品 焦磷酸钠 食品级 , 三聚磷酸钠 食品级 。 ( ) 工业中主要用于保持食品的水分 持水性 、调节 12　主要设备 pH 值 、乳化 、缓冲 、螯合金属离子等 。目前常用 的多聚磷酸盐主要有磷酸三钠 、六偏磷酸钠 、三聚 电子分析天平 、绞肉机 、擂溃机 、搅拌机 、恒 磷酸钠 、焦磷酸钠和多聚磷酸钠等 [ 1, 2 ] 。多聚磷酸 温水浴锅 、TA - XT2 i Textu re A nalyser 盐在肉糜制品中的主要作用是