大曲中嗜热嗜酸微生物区系的调查.docVIP

大曲中嗜热、嗜酸微生物区系的调查 食工学院 发酵研10 田东亮 1043110051 摘要： 大曲是以小麦为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。在其制作过程和入池之后温度和酸度均有所变化，虽然人们已经有意识的对大曲的温度和酸度进行调控，以保证大曲酒生产的出酒率及质量，但不可避免，大曲生产过程中的高温性、偏酸性，对生产环境中的微生物进行了定向选育，其中必然存在一些特定的嗜热菌、嗜酸菌。而且由于高温大曲的较高制曲温度，较高的酸度，耐热、耐酸的微生物多数在高温曲中分离而出，因此本文下面主要讨论了高温大曲中目前已被发现的嗜热、嗜酸微生物区系。 关键词： 大曲、嗜热微生物区系、嗜酸微生物区 一、引言 大曲在投入酒醅进行酿造生产过程中，是发酵重要的动力源，是中国固态法白酒特有的糖化发酵剂，含有大量微生物和酶类。大曲中所含微生物的种类和数量比例直接影响白酒的发酵过程，决定着白酒的香型风格。探讨大曲中微生物菌系的构成和变化规律对优质白酒的生产有重要的指导意义。 目前，根据大曲的培养温度不同将大曲分为：低温曲、中温曲和高温曲；根据大曲的功能又分为普通曲、纯种曲、强化曲。不同类型的曲块中微生物区系及比例有很大的差别。 制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖，微生物在曲坯上进行生长繁殖，有其大致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期是霉菌从曲坯表面向内部繁殖，而后期由于温度升高酵母和不耐热的细菌营养体大量死亡，而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲仍存活。因此，中温曲所含的微生物以霉菌、酵母为主，高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。 酸度也是衡量大曲质量的一项重要指标。大曲在贮存过程中酸度总体是升高的。大曲的种类不同，使用的菌种不同，酸度也不同。高温大曲比中温大曲的酸度要高，酸度高可以说是高温大曲的特征之一。大曲酸度的形成来源于生酸微生物的有机酸代谢，脂肪、淀粉和蛋白质的降解. 2.1酒曲中的嗜热、嗜酸霉菌 霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。白酒生产常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉，曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切[1]。白酒生产中常见的曲霉有黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。其共有特征是菌落较大，最初生长时往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙各种颜色，霉菌的菌丝长人大曲醅体，使内部水分有效的达到均一，在酿造中作用突出。 四川理工学院生物工程学院的潘明、张强、于海光等采用土豆培养基对大曲进行纯种培养，选取长有2 ~4个单菌落的平板进行分离纯化，得到纯种培养菌。通过菌落形态镜检和生理生化实验对纯种培养菌进行初步分类，再用微生物自动鉴定仪对得到的不同菌株进行分类鉴定，分别是根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属、犁头霉属、孢霉属[2]。 对于高温大曲来讲，霉菌数量非常少，应该是在制曲过程中的高温环境（制曲温度高达60 ~65℃）淘汰了大量不耐热的霉菌，多为一些耐酸、耐高温的红曲霉属和孢子耐热性强的青霉（有害菌）可以生存，但在个别种类的高温大曲中也长有一些耐热毛霉，张明春、曹敬华等分析了白云边酿酒大曲中的霉菌，发现高温曲中霉菌种类比较单一，多属于毛霉属，而中温大曲中霉菌无论数量还是种类都较高温大曲多[4]。在中、低温大曲中由于其条件的温和性，多为一些常温霉菌。 米曲霉和黑曲霉最适作用pH为4.9~5.2， 根霉最适作用p H是3.6[1]，均有一定的耐酸性。 2.2酒曲中的嗜热、嗜酸酵母菌 酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。 大曲中酵母含量较多，酿酒过程中的酵母菌主要分为酒精酵母 产酯酵母和假丝酵母等，其中酒精酵母是大曲中的主要产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、有机酸、盐类为养料，酯酶作用下合成酯类，又称为生香酵母。目前，专家们已从 大曲中分离出了许多性能优良的酵母菌种并应用到生产中。 酵母菌多数不耐高温，因此在高温大曲中酵母菌少或无，偶尔能够检出崔如生研究发现当温度超过34℃时，固体酒醅中的酵母的生长将受到影响[5]。 惠丰立等发现浓香型白酒酿造中固囊酵母属酵母在入窖样数量高104～105个／g糟水平，后逐渐减少，但49d样品，仍能以102个／g糟的数量被检测到；汉逊酵母属酵母和管囊酵母属酵母在入窖样均有103～l04个／g 糟的较高数量，后虽有减少，前者发酵过程维持在l03个／g 糟水平，后者维持在102个／g糟水平； 酒香酵母属酵母在人窖样数量虽为