大豆蛋糕的研制.pdfVIP

烘焙食品 所需水量 ,制得大豆芽汁 。 2 3 2 打蛋液 :把鸡蛋、大豆芽汁 、白糖 、泡打粉 、 大豆蛋糕的研制 盐 、蛋糕油加入打蛋机中 ,搅打 ,使蛋液体积增加到原体 积的 2 —3 倍 。 张海悦 石彦忠 张凤清 2 3 3 调糊 : 蛋液打好后 ,将打蛋机转速调慢 ,倒 入面粉和匀 ,切忌时间过长 , 以免蛋糊起筋 。 ( 吉林粮食高等专科学校食品系 130061) 2 3 4 装模 :将蛋糊入模 ,入模量占模体积的 2/3 大豆是高营养的植物性食品 ,含有丰富的优质蛋白 即可 。 质 , 大豆蛋白质是植物蛋白质中营养价值最高的 , 它所 2 3 5 烘烤 : 将烤盘入炉先底火 200 ℃烘烤 , 当 含的必需氨基酸在植物性食物中最合理 ,是最接近于人 蛋糕体积胀起后 , 再给顶火 , 温度为 210 ℃, 关闭底火 , 体所需比例的。我们东北盛产大豆 , 质优价廉 , 开发大 待表面呈金黄色即取出。 豆产品一直是我们食品工作者义不容辞的责任 。 2 3 6 刷油 :蛋糕表面刷一薄层熟油 。 我们经过多次实验 ,研制成了大豆蛋糕 。大豆赖氨 2 3 7 脱模 :脱模后冷却包装 ,即为成品。 ( ) 酸含量丰富 ,但硫氨基酸 如蛋氨酸 、胱氨酸 含量略低 , 3 实验结果与讨论 为大豆蛋白质的第一限制氨基酸 ,而面粉中含硫氨基酸 3 1 最佳大豆芽的选择 丰富 , 赖氨酸为第一限制氨基酸 。大豆 、面粉混合在一 选用新鲜大豆 ,在一定温度 、湿度下使之发芽 ,我们 起作为生产原料 , 使其营养互补 , 提高了制品的营养价 分别测定芽长 0～3cm 。营养成分见表 1 、表 2: 值 , 但是大豆有豆腥味 , 影响制品风味 , 把大豆发芽后 , 表 1 大豆发芽前后营养变化表 豆腥味明显降低 , 营养成分提高 , 所以用大豆芽汁制得 ( ) 发芽长度 cm 蛋糕营养全面 ,生产成本也大大降低 。大豆芽汁本身蛋 成 分 0123 白质含量丰富 ,具有很好的起泡性 , 口感 、风味体积与正 蛋白质总量 50 550 851 850 2 常蛋糕相同 ,无豆腥味 。 非蛋白氮 3 413 904 923 25 1 材料与设备 还原糖 10358 928 668 27 11 材料 灰分总量 7 606 456 306 28 面粉 :西点饼干专用粉 ; 碳水化合物 28 331 730 229 8 鸡蛋 :市售新鲜鸡蛋 ; 表