天然肉味香料和香精制备新工艺研究.pdfVIP

维普资讯 第四期 香料香精化妆品 No4 二oo二年八月 FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS August，2002 天然 肉味香料和香精制备新工艺研究 肖作兵 艾 萍 李 琼 (上海应用技术学院生物与食品工程系 上海 200433) StudiesonNewTechnologyofPreparingNaturalMeatFlavor Flavoring XiaoZuobing AiPing LiQiong (DepartmentofBiotechnology FoodProcessingEngineering。 ShanghaiInstituteofTechnology。Shanghai 200433) Abstract Thenew technologyofpreparingnaturalmeatflavorbyusingtheessenceofpigbones asbasicmaterialinM aillard Raectionwasreported Theresultsofstudyshowedthat：(1)Thechraacteristicodorofproductwasobviouslyrelatedto thetemperature(intherangeof100℃一140℃)，timeandtheratiosoftheraectants；(2)theflavorqualitywassignifi— cantlyinfluencedbyspicyandsoyodorsduringcompoundingthemaetflavouring Keywords：Essenceofpigbones Maillardraection Naturalmaetflavor 摘要 本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香料香精 的新工艺，实验结果表明：(1)美拉德反应 中温度在 100--140(2范围时，反应产物的香气特征与反应温度、反应时问和反应物配比有密切关系；(2)在香精调配过程 中，辛香 和酱香对肉味香精的品质有显著的影响。 关键词：猪骨素 美拉德反应 天然肉味香料 肉是人类饮食的重要组成部分，它是优质蛋 质来分主要有合成和天然两种 。目前市面上所见 白质的来源 ，并提供一些维生素和矿物质 。近 20 的肉味香精大多采用人工调配合成，其产品的主 年来，我国肉类工业发展很快，1990年 已跃居世 要特征香气单一、缺乏天然逼真感 ，且通常不耐高 界第一位…，据有关部门统计，我国的肉类加工产 温。对于天然肉味香精的生产加工技术 3【--4J目前 量已超过 8000万吨，工业总产值达 200多亿元人 国际上并未见成熟的研究成果和产业化技术 。因 民币l2l。但与国外发达 国家相 比，在 肉类加工制 此研究开发天然 肉味香精的制备新技术具有广泛 品技术、产品种类方面存在很大差距。如国外肉 的应用前景和市场价值 。本文主要 以食品化学和 制品产量 占肉类加工产量 的30～50％，美国甚至 香味化学 的有关理论为基础 ，通过现代生物技术 、 高达 70％，而我 国的肉制品产量只 占总产量的 香精调配技术和食品加工技术 ，研究 了以猪骨素 3％～4％。因此，随着我 国经济的发展和 国民生 为主要原料制备天然肉味香料香精产品的工艺条 活水平的提高，肉制品加工业的发展 已成为我 国 件 ，并得到满意的香精产品。 肉类加工业中的重要发展方