如何有效保护红葡萄酒的颜色——同时提升酿厚口感和酒体结构.pdfVIP

维普资讯 2002fi-第 4 SINO—OVERSEASGRAPEVINE＆WINE 如何有效保护红葡萄浯的颜色 同时提升醇厚 口惑和酒体结构? 爱多 ’罗达 (Dr．EdouardLORDAT)博士 ，郭永亮 (1．法 国马丁 ．威兰特 (MARTINVIALATTEoENoLoGIE)酿酒技术 中心； 2．法 国莱蒙特集 团中国代表处首席代表 ) 呢?一一简单地说 ，人们往往在 用于葡萄酒 ，而哪些却始终不可 注意某一方面的同时 ，却忽略 了 用于葡萄酒?此外 ，在经正确加 另一方面～一事实上 ，后者与前 工后可用于葡萄酒的那些单宁中， 者同样重要。换句话说 ，人们更 在不同的工艺阶段和对不同的酿 注重如何有效的浸提葡萄皮 中优 酒 目标 ，又应该如何选择?不错 ， 质的多酚物 质 (最主要的是花青 选择正确 ，可 以大大提升酒的质 素和葡萄皮天然优质缩合单宁)， 量 ，同时不会产生负面影响；选 却忽略了及时地保护已获得的极 择不当，表面上看 ，似乎也会对 其珍贵的色素物质和补充天然不 葡萄酒产生积极的影响 ，但同时 足的优质缩合单宁!——事实上， 可能带来许 多负面影响 ，产生更 这二者是相互依存 的。 多的技术难题 。 问题的提出总是有益的和有 那么，究竟哪一种单宁产品 助于探索和寻求解决问题的办法。 既可以保护颜色又可以提升醇厚 很快大家可能就 了解到 ，某些单 口感和酒体结构 ，同时还不会带 宁—— 可能是解决问题的最好方 来负面影响呢?它的最佳工艺要 葡萄皮中天然色素物质是非 法 !?因为理论上讲 ，它具有和 求和适用时机如何?它的酿酒学 常有限的和非常宝贵的，每位酿 葡萄酒中的许 多不同物质反应的 机理和功效又是怎样 的呢? 酒师对这一点都很清楚。正因为 能力。例如： 法 国莱蒙特集 团旗下的马丁． 如此 ，在葡萄破碎开始时 ，大家 一 多糖胶体 威兰特 (MARTIN VIALATTE 都会不惜工本地借助最优秀的浸 一 氧 oENoLoGIE)酿酒技术公司在 色果胶酶 (如EX、ExV、oE等) 一 硫化物 该领域坚持研究多年 ，积累了非 帮助有效地浸提 。但 同时有一点 一 色素 常丰富的技术和经验 ，其开发生 又很容易被大家忽视 ，即当色素 但单宁是具有或多或少聚合 产的优酿丹系列产品一一共有十 物质提 出后，酒师们开始忙着进 性能和反应能力，且分子结构、品 几个品种 (参见附表 )一一均是 行酒精发酵 、苹一乳发酵 、陈酿及 种和性质又非常复杂的一类物质。 专门用于葡萄酒酿制的优质单宁 后续工艺，但不久却也发现您的 哪些只可用于一般工业 ，哪些可 产品系列 。其中有两个品种——