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姜彦君 食品感官分析技术在产品开发中的应用 2010-10-12 21:34:05| 分类： 10食品物性学 | 标签： |字号大中小 订阅 陈玉铭 摘 要: 食品感官分析技术是一门新兴学科和技术, 在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。 关键词: 感官分析技术; 食品; 产品开发 Abstract: Food sense analsis technics is a newsubject. It is significant in the research and improvement of new product. This paper summarized the classify, methods and applyin offood sense analysis technics. Key words: food sense analysis technics; food; research ofprodu 感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术, 它利用人们的感觉器官作为“仪器”, 综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状, 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现, 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析[1]。 1 食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义 在20世纪70年代, 随着国家开展“优质产品金、银奖”评选活动, 感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同, 但通过这一项活动的开展, 创造出了我国自身特色的食品感官分析体系,形成了一套系统的感官分析技术和方法, 培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员, 特别是我国烟、酒行业,涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品, 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常遗憾的是,随着国家“优质产品金、银奖”评选活动的停止, 我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了, 因而, 我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家[2]。目前,我国的食品企业除少数大型跨国企业外, 绝大部分没有标准化感官分析实验室, 经过专门培训的评价员更是奇缺, 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上, 缺乏规范性、严谨性和科学性, 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此, 感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进, 对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义[3]。 2 食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用 要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中, 首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员, 还要建立一个标准的感官评价实验室, 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。 2.1 评价员的入选条件以及评价员的分级[4] 实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训, 后者只要求评价员的代表性。本文所提及的评价员是特指前者。作为感官分析的评价员入选的充分必要条件是: a.身体健康, 无任何感觉方面的缺陷。 b.各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 c.具有从事感官分析的兴趣。 d.个人卫生条件较好。 e.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 感官分析的评价员通常可分为初级评价员、优选评价员和专家评价员3种级别。 2.1.1 初级评价员 有所检验食品相应的专业知识, 有较高敏感的嗅觉、味觉和视觉。经过系统的专业训练, 能熟练掌握和运用感官品评的各种工具。 2.1.2 优选评价员 有较扎实的专业基础和相关知识面, 有较高敏感的嗅觉、味觉和视觉以及相应的识别力、记忆力和表现力。受过良好、系统的专业训练, 能熟练掌握和运用感官品评的各种工具和品评技巧, 具有良好的、稳定的心理素质。 2.1.3 专家评价员 有扎实的专业理论和丰富的品评技巧、品评经验和工作阅历, 有高度敏感的嗅觉、味觉、视觉力和高度的识别力、记忆力及表现力以及相当稳定的心理素质。 2.2 感官分析室的物理条件要求[5] 2.2.1 环境 感官分析应在一个专门的安静不受干扰的检验室内进行, 检验室应保持舒适的温度与通风, 与样品制备室分开, 避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不能太小, 座位应舒适,