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动物性食物 一、畜肉的营养价值 1．蛋白质：在10％-20％左右，肌肉组织和内脏，如肝脏蛋白质含量高；多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体相似，营养价值高。 2．脂肪 脂肪含量随肉类的不同而异，一般是肥肉多于瘦肉； 脂肪占% 3.碳水化合物：含量很低，约为0.2％-0.3%左右 4.无机盐：总量在0.8％－1.2％之间，瘦肉较肥肉多，内脏器官如肝、肾等又较瘦肉多。家畜肉和禽肉食品都是磷、铁的良好来源，铁消化吸收率较高。 5.维生素 ：B族的最好来源,动物内脏尤其是肝，是维生素的重要来源 6.肉类均属偏酸性食物 1）猪肉 各种脏器营养丰富，如肝、肾、心、胃、肺等，脏器除含有一定数量的优质蛋白质之外，基本上不含脂肪 含各种矿物质较多，瘦肉含量较肥肉多，各种脏器又较肌肉多。 如猪肝每100克含铁达25毫克，比肌肉多15倍。谷类食物大多不含维生素C，而猪肉每100克则含18毫克。 不足之处：含有胆固醇高，中、老年人忌食 2）牛肉 含蛋白质比猪肉多，含脂肪比猪肉少得多 有强健滋补身体的作用 中医认为是一种发物，对于患疮毒、湿疹、瘙痒症的患者应慎食。 特别提示★ 牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。 牛肉的吃法 1、将肉与蔬菜以盐、胡椒、香料草、辛香料和红酒醃渍12~24小时，放置阴凉处(但不能放冰箱)。之后，把肉上多余的水分沥干。 2、先用大平底锅热油；将肉淋上面粉，放入锅中以大火把表面炸黄，再加入醃肉的醃酱，覆盖并放入烤箱，以华氏375度(摄氏190度)慢烤3~4小时。 3、将焖肉从锅中取出，放置一旁保温。以筛网把肉汁与蔬菜过滤，呈现更精醇细致的酱汁，调整淡咸，再以小火将酱汁煮至些微浓稠。1、将肉与蔬菜以盐、胡椒、香料草、辛香料和红酒醃渍12~24小时，放置阴凉处(但不能放冰箱)。之后，把肉上多余的水分沥干。 3）羊肉 羊有绵羊、山羊、野黄羊之分，含脂肪与瘦猪肉相同。含铁量达20毫克/100克，贫血病患者宜常吃。 中医认为：能去寒补虚，温补气血，开胃增力，益肾助阳，还能治疗产后无乳，但患热性病者忌食。 羊肝营养较高，每百克含蛋白质18.5克，脂肪只7.2克，含矿物质、维生素较多 人们喜欢吃涮羊肉，觉得别有风味，但食用时要注意： 1）不能吃半生不熟的涮羊肉，否则可能感染旋毛虫病，这种病损害心、肝、肾； 2）少吃烤羊肉串，科学家证实，经常吃碳火熏烤的油脂性食物；消化道肿瘤发病率会明显增高； 二、禽类 1鸡 含蛋白质多而脂肪少，脂肪中含不饱和脂肪酸较低，这种脂肪易消化。 脏器和血都是补品、药品。如鸡内金可治疗食欲不振、消化不良、腹胀等。鸡血具养血和血，补虚安神功能，对于妇女月经不调、功能性子宫出血等有一定的疗效。 全鸡能补中益气，滋养补虚。母鸡偏重于补养阴血，用于产妇体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，故青壮年食之较为有益。 2 鸭 鸭肉脂肪高，这一点既是它的缺点又是它的优点，烤鸭之所以受欢迎，正是由于鸭肉肥而不腻。 老母鸭能补虚滋阴，对久病体虚或虚劳吐血者均有补益。人有唇干舌燥，它能缓之，人有虚热，它能解之。 三、蛋类 1 蛋白质：13％一15％，蛋黄比蛋黄含量高，是完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且相互之间的比例适合人体需要，利用率可达到95％以上，是天然食品中最优良的蛋白质。 2 脂肪：占9％-15％，主要集中在蛋黄中 3 无机盐：富含磷、镁、钙、铁、锌、硒等 4 维生素：大部分在蛋黄中，以维生素A、D、Bl、E含量丰富 四、奶类 1、蛋白质：牛奶中约含蛋白质3．5％左右，以酪蛋白为主，其次为白蛋白和球蛋白，这三种蛋白质都含有人体必需的氨基酸。 2、脂肪：含量较低 3、糖类：牛奶中乳糖含量在2．7～5．5％，较人奶(7％)为少，故以牛奶代替人奶喂养婴儿应适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应有的甜度和足够的热量。 4、无机盐：特别富有钙、磷、钾，奶中含钙120毫克，且吸收利用率很高 5、维生素：含量受饲料种类和季节的影响而有差异 * * 主要是各种脂肪酸的甘油三酯，少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。胆固醇含量高，肥肉多高于瘦肉。 猪肉 肥肉 牛肉 羊肉 鸡 鸭 鹅 37.0 90.4 13.4 14.1 9