中式快餐发展的若干问题探讨.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2002 (2) : 16～18 Cuisine Journal of Yangzhou University 中式快餐发展的若干问题探讨 施 　卫 (广西省桂林旅游高等专科学校 管理系 ,广西 桂林 54 1004) 摘 　要 : 在现阶段的经济发展水平与产业背景下 ,中式快餐企业要强化面向市场的、符合 目标顾客群的市场 定位意识 ,必须把追求生产流程标准化的理想作为长期 目标 ,在与洋快餐的比拼中更要持一种理性的学习态 度 。中式快餐产业将以渐进的方式从快餐消费的中低端市场走向快餐消费的高端市场 ,这一走向产业成熟的 进程必将是长期的。渐进式发展策略将成为中式快餐业发展的战略选择 。 关键词 : 中式快餐 ;市场定位 ;发展战略 中图分类号 : Ts 972 . 152 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2002) 02 - 00 16 - 03 20 年来 ,我国经济形态与居民消费结构发生了根本性转变 ,餐饮业在规模和内部业态构成上都得 到了极大的拓展 。90 年代 ,我国餐饮业的平均年增幅在 20 % 以上 ,2000 年 ,全社会餐饮业实现营业额 3752 . 6 亿元 ,200 1 年达到了4368 . 9 亿元[ 1 ] ( P. 4) 。在餐饮经济构成中 ,快餐产业 占餐饮总产值近三分之 一 ,中式快餐业持续增长 ,西方现代快餐企业群体则凭其瞩 目的业绩 占据我国快餐业“金字塔”的“塔 尖”,在 2000 年北京市餐饮产值构成中 ,洋快餐业 占了十分之一强 。十几年来 , 以麦当劳 、肯德基为代表 的西方现代快餐在我国市场上取得的巨大成功 ,客观上推动了民族快餐业的诞生和发展 , 以红高梁 、荣 华鸡为代表的一批中式现代快餐企业开始成长 ,然而大浪淘沙 ,“第一批创业的中式快餐企业先后遇到 [2 ] 了各种各样的问题 ,无论是市场表现 、规模实力还是管理水平均与洋快餐企业相距甚远” 。2000 年 , 国内知名的几家中式连锁快餐企业相继放慢了拓展的步伐 , 中式快餐业进入了更为理性的战略调整期 。 更多的中式快餐企业在经营取向上开始转为为市场做快餐 , 中式快餐的经营理论必然也只会产生于中 式快餐企业的积极实践 。本文试图从快餐产业背景角度探讨中式快餐业发展过程中的一些深层问题 。 1 　面向市场 : 中式快餐到底和谁在竞争 中式快餐业产生和成长的背景 ,是我国经济的工业化进程 ,依托人们餐饮消费能力的增强和消费形 式的升级 。洋快餐的成功登陆只是诱发产业成长的催化剂 。从中式快餐的产业来源和基本特性来看 , 中式快餐的投资和经营主体通常带有更多的传统餐饮运作的烙印;在 目标市场和产业价值链上 ,与传统 餐饮业尤其是低端餐饮业有着很多重叠和冲突 ;在产品结构上与传统餐饮业不存在本质的区别 。由此 不难理解“现阶段中式快餐企业群体真正的竞争对手并不是洋快餐企业 ,而是传统餐饮业的低端部 [2 ] 分” ,包括规模庞大的由集团后勤提供的伙食甚至是小吃、盒饭等传统快餐业态 ,“二者之间的竞争本 质上是新的产业形式对旧的形式的扬弃和在新的经济条件下的发展 ,是传统餐饮业在新的经济技术条 [2 ] 件下的变革和升级” ,这种产业上的渐进式发展之路也应该是符合经济规律的快餐业发展之路 , 由 “市场”这只“无形的手”所决定的。随着中式快餐业的成长 ,“中式快餐与传统低端餐饮业之间的产业边 [2 ] 界必然会准确清晰地辨识出来 , 中式快餐业也会真正找到适合 自己的竞争战略” 。从 目前餐饮消费 主体的选择取向来看 , 中式快餐和洋快餐基本上不是同一层次上的取舍行为 ,或者说“起步阶段”的中式 快餐业尚未达到与洋快餐同台竞争的经营诸要素 ,而餐饮竞争或者是广义上的经济竞争从来都是在同 一层次上进行的。在目前的市场形势下 ,中式快餐企业应更多地视洋快餐为合作伙伴与学习对象 ,共同培 育快餐