低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究.pdfVIP

维普资讯 第 10卷第 1期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol l0 ＼0 1 2004年 3月 Beverage＆ FastFrozenFoodIndustry Mar ．2004 【研究与创新】 低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究 赵 凯 ～，张守文 ，方桂珍： (1哈 尔滨商业大学食品工程系，黑龙江哈尔滨 150076；2．东北林业大学材料科学与工程学院，黑龙江哈 尔滨 150040) 摘 要 ：研 究比较 了低热量冰淇淋与普通冰淇淋 的性能差异 ，分 剐比较 了两者的膨胀率、质构特性和抗融性 ，结 果表 明，低热量冰淇淋的膨胀率和质构特性低于普通冰淇淋 ，其抗融性能比普通冰淇淋稍差 。 关键词 ：低热量冰淇淋 ：质构 ；膨胀 率；抗融性 中图分类号 ：TS277 文献标识码 ：A 文章编号 ：1007—0818(2004)01—0008—03 PropertiesofLow CalorieIceCream andNormalIcecream ZHAO Kai一，ZHANG Shou—wen ，FANG Gui—zhen (1．CollegeofFoodEngineering．HarbinUniversityofCo mmerce，Harbin150076，China；2．Co llegeofMaterialSci enceandEngineering，NortheastForestryUniversity，Harbin150040，China) Abstract：Thepropertiesoflow calorieicecream andnormalicecream werestudied，andtheoverrun，texture，andan— ti．thawingcapabilitywerefoundtObethethreemajordifferentaspects．Theresultsshowedthattheoverrunandanti— thawingcapabilityoflow—calorieicecream werelowerthanthoseofthenormalicecream ，andthetextureofthelow— calorieicecream wasinferiortOthenormalone． Keywords：low calorieicecream ；texture；expansionratio；anti—thawingcapability, O 前 言 1 材料与方法 高热量 、高盐 、高脂肪的 “三高”食品逐渐增多给 1．1 实验材料 人们 的健康带来了潜在威胁。传统冰淇淋因含较多 1)低聚异麦芽糖 (IMO900)：山东保龄宝公司 提供 。 蔗糖与脂肪 ，热量较高 ，不适合糖尿病人、高血脂人 2)聚葡萄糖 ：焦作市新元生物化工食 品有限公 群及老年人食用。近年来 ，针对上述情况 ，国内外食 司产品。 品科研人员开发 出了低热量 (低糖 、低脂及低脂无 3)奶粉 、砂糖 、人造奶油、冰淇淋复合稳定剂： 糖)冰淇淋，用低热量原料替代传统冰淇淋中的蔗糖 市售