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几种常见淀粉在肉制品中的应用特性比较及其研究新进展 摘要：淀粉是肉制品加工中最常用的填充剂之一，加入淀粉后对于肉制品的持水性，组织形态均有良好的效果。本文主要阐述几种常见淀粉（主要是原淀粉和变性淀粉）在肉制品中的应用特性，通过比较可知改性淀粉在肉制品应用中更有优越性。另外还对淀粉在肉制品应用中的新发展做了简短的介绍，以促进其在肉制品中的广泛应用。 关键词：淀粉；肉制品；应用特性；比较；新发展 Abstract ：Starch is one of the most commonly used filling agent in meat processing. It will have good effect on the water preserving ability and the form of organization of meat after put in some starch. This paper mainly set forth the characteristics of application of several common starches (mainly natural starch and modified starch) in the meat product. Compared to these, we can know that modified starch will have more advantages in meat product. Furthermore, it also gives a brief introduction of a new development of starch in meat product application to promote its wide application. Keywords：starch meat product the characteristics of application compare new development 1淀粉的种类和分类 淀粉的种类很多，按来源可分为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉豌豆淀粉等；按分子结构，可分为直链淀粉和支链淀粉；按是否经过化学或酶处理而使淀粉改变原有的物质性质，可分为原淀粉和变性淀粉。 变性淀粉按变性处理的方法分为物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉。物理变性淀粉包括：糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、烟熏淀粉等。化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉等。酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等[1]。 2原淀粉和变性淀粉 原淀粉中马铃薯淀粉、玉米淀粉在肉制品加工中应用得比较广泛，变性淀粉中如交联淀粉、酯化淀粉等在肉制品加工中也较为常见。 2.1马铃薯淀粉和玉米淀粉 2.1.1马铃薯淀粉的特性 马铃薯淀粉以粘度高、具有成糊性、成胶性而著称，而且该淀粉形成的糊和凝胶具有高度的透明性。这些特性不仅有利于技术操作，而且也有利于食品生产，尤其是透明性更为一些食品所需要。马铃薯淀粉具有特定的流动学特性，一般用作增稠剂或黏结剂。然而，马铃薯淀粉也有自身的缺点，那就是对热及剪切力较敏感。而加热和剪切作用是现代食品加工中的重要过程，例如肉制品加工中的杀菌、冷却、冷冻及产品的贮藏过程中[2]。 尽管马铃薯原淀粉的特性在一定程度上会引起加工上的问题，但其仍不失为一种很重要的增稠剂，在鱼、肉类产品中，以淀粉或面粉为基料的面条及许多焙烤类产品中，直接或间接使用马铃薯淀粉以起到增大体积、成膜的作用。 2.1.2玉米淀粉的特性 玉米淀粉通常由25%直链淀粉和75%的支链淀粉组成，其中支链淀粉是大多数淀粉的主要成分，它的精确结构对淀粉的性质起到关键的作用。 玉米淀粉的颗粒溶胀（初始黏度）、峰值温度、最高黏度、糊化过程中剪切稀化、储存中粘胶强度方面的差异主要与支链淀粉结构不同有关。而糊化过程中回生值和最终黏度的差异主要与直链淀粉结构不同有关[3]。 玉米淀粉在需要特殊黏度和质构的食品工业中应用广泛。玉米淀粉的透明度相对较高，肉卤食品通常是非透明或者不透明的，因此一般是不使用这种天然淀粉而在凝胶剂中则会使用这种主要是支链淀粉的天然淀粉。 2.2变性淀粉（交联淀粉和酯化淀粉） 变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。本文主要以交联淀粉和酯化淀粉为例。 2.2.1交联淀粉的特性 交联后的淀粉颗粒外形没有改变，只有当颗粒受热或被化学物糊化时，才显出交联作用对颗粒的影响。交联反应主要强化了颗粒中的氢键。交联作用对淀粉糊化特性具有极大的影响，使之具有极好食品增稠作用