出口盐渍云玛瑙螺肉加工技术.pdfVIP

__一矗一o_i=_o=≥’：i”二 j案帮篱糊爨藤瓣警≯ 出口 加五技术 褐云玛瑙螺又名非洲蜗牛，是高蛋白低脂肪食 合标准的螺肉无论大小均要剪开。 品。在我国野生褐云玛瑙螺分布量大，集中分布在 2．5清洗清洗前先用搅拌机搅拌剪切好的螺肉3 我国南方诸省区。我国褐云玛瑙螺的加工出口大多 分钟并加入0．2％的脱粘剂，以不滑为度。清洗掉粘 数都沿用活运、冷冻、清水罐头的形式加工，这些方 液及脱粘剂，挑出杂质。 法成本高，产品不易保存。笔者从事了多年的盐渍 2．6蒸煮 褐云玛瑙螺肉加工出口，加工的盐渍褐云玛瑙螺肉 ①待蒸煮的褐云玛瑙螺肉必须在3小时内蒸煮 保证了高品质、低成本、易保存。 完，若超过6d,时质量下降。用直径40厘米，网目l厘 1加工工艺流程 米×1厘米的铁筐进行蒸煮。 鲜螺的收购及保存一破壳及分离一清洗及分 ②蒸煮时火力要旺，以鲜螺肉入锅后2．5～3分 离一切剪及分离一验收及清洗一蒸煮一清洗一盐 钟水沸腾为标准。水沸后再煮3分钟。时间一定要掌 渍一出缸包装一装箱运输出口 握精确，螺肉一人锅立即搅拌使之受热均匀，煮沸 2操作要点 后及时搅拌直到螺肉出锅。要求从螺肉入锅到出锅 2．1 收购及保存利用野生褐云玛瑙螺生产盐渍 5．5—6．0分钟完成。煮10～12次后锅内水需换新水。每 螺肉必须以自己布点，别人代收购，中间商送货到 锅煮10千克左右／次。 厂的形式。鲜螺要用筐装，按30千克／筐且分层堆 ③出锅的螺肉冷却要快速，要求在1．5分钟左右 放，若平铺地面时不能超过25厘米。四周每日用盐 完成。可以采用大盆轮流冷却或用冷却槽。 水喷洒、用肥皂水涂抹或者用生石灰画线以防逃。 2．7 清洗褐云玛瑙螺的粘液分泌是不断产生的， 2．2破壳及分离破壳可用机器，也可人工进行。 因此每个环节都要清洗。搅拌同前法，时间2分钟。 加工前用清水尽量将螺体上的泥沙冲洗干净，清出 2．8盐渍采用盐水腌法腌制，盐腌时间3天。用土 混有的石块、铁器等杂质，避免将机器打坏。尽量将 陶缸进行，缸内盐水浓度25波美度，翻缸及出缸时 机器调整到最佳使用状况，减少螺肉裙边的损失， 不低于20波美度。所用盐要纯，盐若不纯，盐中存在 提高出肉率。 钙盐和镁盐杂质，会影响产品的颜色和坚实度。螺 2．3清洗及分离用塑料大盆先盛装打出的螺肉 肉腌制入缸12～24d、时后检查翻缸，可能出现的情 并加水搅拌后倒出于网筛上，壳便沉于盆底，干净的 况是盐水太多肉太少，便会上升产生气泡，平时查 螺肉就在网筛上。分离出的壳中含有部分螺肉及部 到盐度低于标准时即行加盐。当天装缸螺肉，中间 分未破壳、破壳不全的螺，要挑出再行加工，以保证 可以发热，需搅拌。 出肉率。加入1．2％的脱粘剂，用搅拌机搅拌3-5分钟，2．9 出缸包装到时出缸，沥干盐水。盐渍好的褐 以手感不滑为度，出机后再用清水清洗掉脱粘剂。 云玛瑙螺肉呈蝴蝶形状，色泽黄黑鲜明，味香，口感 2．4切剪及分离挑出不符合标准的螺肉，主要是 脆嫩。盐渍螺肉的保鲜十分关键。按100毫升／袋的 破壳前死亡的螺及个体太小的螺。剪切去肠要干 标准加入含量95％以上的食用酒精抑制嗜盐细菌 净，尤其是长的大肠。剪刀与蜗牛肉口部成45度角 和霉菌等微生物的生长繁殖，可以确保螺肉品质， 斜插剪开。剪开的程度要以口的基部稍前为宜。符 压紧并捆扎。