略论中国饮食文化的特点与功能_周全霞.pdfVIP

文化研究 略论中国饮食文化的特点与功能 □ 周全霞 （河南科技学院食品学系 河南·新乡 453003） 摘 要 纵观中国饮食文化发展的历史，可以发现其明显的继承性、层次性、地域性等特征。饮食除了满足人类发展的营养 功能外，在社会文化中还具有饮食成礼、激发艺术思维、陶冶性情、和谐人际关系等功用。新时期，对于饮食文化中的一些负 面因素应该引起注意。 关键词 饮食文化 功能 特点 中图分类号：TS97 1 文献标识码：A 文章编号：1672-7894 （2007）03- 159-02 中国饮食文化是中华文明的重要组成部分，具有独特的特点 文化的层次性。这些层面彼此之间在用料、技艺、条件、排场、风格 与功能。 及总的文化特征诸方面，存在着明显的差异，主要可分为以下五个 一、中国饮食文化的特点 层次： （一）中国饮食文化的承继性和发展性 果腹层：其主体是最广大的底层民众，他们没有或很少有超出 纵观中国饮食文化发展的历史，自原始社会发端以来，一直保 小农经济丰年以上的饮食要求，基本水准经常在“果腹线”上下波 持着发展势头，经久不衰。无论是朝代的更迭，还是社会制度的变 动。这一阶层还不具备充分体现饮食生活的文化和艺术、思想和 更，都未对它产生太大的影响，得以不断丰富和发展。正如孙中山 哲学特征的物质和精神条件。 先生在《建国方略》中曾总结说：“我中国近代文明进化，事事皆落 小康层：其主体是城市中的一般市民、农材中上中、小地主及 人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发 下等绅吏以及经济、政治地位相应的其他民众。一般情况下能保 明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并 持温饱的生活、或经济条件还要好些，已具有一定的文化色彩。 ( ) 驾。”究其原因有以下几点：1 “以足民食，以食为天”的观念深人人 富家层：其主体是中等仕宦、富商和其他殷富之家。他们有明 心。吃，在中国是头等大事，孔子早就说过“食、色性也”，因而在注 显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究饮食，而且 重人性的中国文化中，食就被放在首位。历代政府都设有专门负 仕宦的特权和优游，富商大贾的豪侈贪欲，文士的风雅猎奇等，赋 责统治者饮食的官吏，周代设家宰、秦置太官、汉设尚食、隋设祠 予他们以突出的文化色彩。历史上的许多美食家，饮食理论家就 部、唐设膳部、宋设光禄寺、元设侍文院、明设尚食局、清设御膳房。 是出自或附属于这一阶层。 “黎民百姓”开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，也是围绕着饮食 贵族层：其主要成份是贵胃达官及家资丰饶的累世望族。他 展开的。由于对饮食的注重，促使中国人在闲暇或原料丰富时，就 们养尊处优，僮仆千万，厨作队伍组织健全，分工细密，擅绝技的名 想着变着花样丰富食膳；有灾难时，他们则又会尝试开发各种可活 师巧匠为其中坚。利用经济上和政治上的特权，过着花天酒地的 命的野菜、野草，如明代朱榆的《救荒本草》一书就以此为目的，开 生活，其饮食生活是“钟鸣鼎食”、“食前方丈”。他们也是中国饮食 列出4 14 种野菜、野草。因而，食品的花色品种不断增多，并给许 文化发展的重要力量之一。 多西方人造成错觉，认为中国人“敢吃”一切可食的东西，再加上中 宫廷层：是中国最高的统治阶层王或皇帝。宫廷饮膳就是凭 国烹调灵活，“食无定味，适口者珍”，有章法而无规则，从而使中国 借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当代最好的烹调条件，在悦 ( ) 菜肴的名目万千，花色无穷。2 开放型饮食文化一直存在。中国 目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无以伦比的精 的饮食文化自产生之时，中国就处在民族融合和文化交流氛围之 美肴撰，充分显示了中国饮食文化的科技水平和文化色彩，充分体 中，从三皇五帝一直到清代，都未停止对周边和国内民族文化吸纳 现了帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实。 的