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※分析检测 食品科学 2010, Vol. 31, No. 10 283
白酒理化指标及其与香气品质的关系
1 1 2 1,
张 健 ，高海燕 ，赵 镭 ，尹京苑 *
(1.上海大学，上海 2 00444 ；2. 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 1000 88)
摘 要：为了完善白酒的质量评价体系，通过测定76 个白酒样本的理化特性，在此基础上，将所测各项理化指
标与通过专家品评获得的香气品质指标进行相关性分析。结果显示，理化指标中总酸与白酒香气强度、香气协调
性呈正相关，相关性最强。分析发现，化学指标( 总酸、总酯) 对白酒的香气品质的影响比较大，物理指标( 白利
糖度、电导率和黏度) 对白酒香气品质影响很小。
关键词：白酒；理化指标；香气品质；相关分析
Correlations between Physico-chemical Properties and Aroma Quality of Different Flavors of Liquors
1 1 2 1,
ZHAN G Jian ，GA O Hai-yan ，ZHAO Lei ，YIN Jing -yuan *
(1. Shanghai University, Shanghai 200444, China；2. Institute of Food and Agricultural Standardization,
China National Institute of Standardization, Beij ing 100088, China)
Abstract ：Seventy-six liquor samples including 49 brands of Luzhou-flavor liquor, 7 brands of Maotai-flavor liquor, 10 brands
of Fen-flav or liquor, 6 brands of rice-flavor liquor and 3 brands of Dong-flavor liquor were analyzed for physicochemical
properties to evaluate the correlations between them and arom a quality assessed by 10 p rofessional sommeliers. Total acid
content exhibited a p ositive correlation with aroma intensity or harmony and the correlation was the strongest among the 5
physicochemical parameters tested. Some chemical parameters like total acid and total ester contents made a big difference to the
aroma quality of liquor. Little effects of some physical parameters like Brix, electrical conductivity and viscosity on the aroma
quality of liquor were observed.
Key words：liquor ；physico-chemical properties；aroma quality ；correlation analysis
中图分类号
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