益生菌发酵乳清饮料的工艺研究.pdfVIP

试验报告与理论研究 Experimental Reports Theoretical Researches 益益生生菌菌发发酵酵乳乳清清饮饮料料的的工工艺艺研研究究 李李 云云，，林林锦锦彬彬，，赖赖文文娜娜，，陈陈薇薇薇薇 （（韩韩山山师师范范学学院院生生物物系系食食品品与与发发酵酵研研究究所所，，广广东东潮潮州州 5522110044 11）） 摘要：以乳清粉为原料研制出益生菌发酵乳清饮料，优化了包括菌种配比、发酵条件和稳定性在内的工艺与配方。结果 表明：嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比为 1∶1、接种量为3%、发酵温度为35℃、发酵时间为8h 时，益生菌发酵乳清饮料风 味最好。稳定剂的配比为：CMC 0.25%、PGA 0.15%、果胶0.1% 。 关键词：益生菌；乳清；发酵饮料 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.05.003 益生乳酸菌（Probiotics）是人和动物体内重要的 所发酵实验室保藏。 生理菌群，具有促进肠内微生物菌群的生态平衡， 1.1.2 培养基 [1] 改善肠道菌群结构等重要的生理功能 。近年来， MRS 培养基：用于种子液培养和活菌平板计 随着人们保健意识的增强及对益生菌研究的深入， 数； 益生菌在功能食品中的开发应用已成为研究热点。 脱脂牛乳培养基：10%脱脂乳粉溶于蒸馏水 乳制品是益生菌的主要载体，主要有发酵乳、乳 中，108℃灭菌15min，用于活化菌种。 酸菌饮料、干酪、乳饮料等。在我国乳制品市场 1.1.3 主要试剂和仪器 上，添加益生菌逐渐从强调益生概念到注重真正 D90 脱盐乳清粉：荷兰进口（乳糖含量82%）； 功效的体现，具体表现为功能性菌株的添加和产 CMC、PGA、果胶、蔗糖、乳粉等：市售食品级。 [2] 品活菌数的提升 。 电子天平、均质机、配料罐、培养箱、无菌 乳清是工业生产干酪和干酪素的副产品，其 工作台、灭菌锅、离心机、PHS-3B 型精密pH 计。 占到生产加工的乳容量的80%~90% ，含有原料乳 1.2 试验方法 中营养成分的50% ，包括有可溶性蛋白、乳糖、 1.2.1 工艺流程 [3] 维生素和矿物质 。乳清发酵型乳清饮料是用乳清 脱盐乳清粉 配料 均质 杀菌 冷却 接种 混 作为主要原料，添加乳酸菌发酵乳糖产生乳酸， 合 保温发酵 冷却 复配 预热 均质 无菌灌装 制成的营养丰富的功能性饮料。 目前制备发酵乳 成品 2 清饮料大多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作 0 1.2.2 工艺要点 1 [4] 为发酵菌种 。本文采用嗜酸乳杆菌和干酪乳杆