石榴榨汁方法及护色工艺研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2009年第6期 FoodandNutritioninChina N0．06．2009 石榴榨汁方法及护色工艺研究 张 健 ，热合满 ·艾拉 (新疆农业大学食品科学学院，乌鲁木齐 8~0052) 摘 要：石榴的榨汁和护色是石榴汁生产过程中很重要的工序，直接影响出汁率和产品的品质。笔者对石榴的 榨汁和护色方法进行研究，结果表明，剥皮压榨石榴的出汁率和品质明显高于带皮压榨石榴，复合护色剂的护色效 果高于单一护色剂，复合护色剂的最佳添加量为0．4％柠檬酸和0．01％vc，石榴汁自然澄清最佳时间为3h。 关键词：石榴汁；护色；澄清 石榴是新疆的特色水果，含有丰富的维生素B，、 2 试验方法 5【】 B、C，烟酸和植物雌激素，对人体健康十分有益Ill。 石榴汁具有帮助消化、抗胃酸过多、软化血管、止泻、 2．1 石榴的预处理 生津、解毒等多种功能，经常饮用可防止冠心病、高血 选用无病虫害 ，无腐烂 ，无霉变 ，充分成熟的石 压，可健胃提神、增强食欲 。在欧美、西亚等地有悠 榴，先用小刀切除石榴的果蒂。 久的饮用石榴汁历史，除了诱人的色泽作为鸡尾酒的必 2．2 石榴的清洗 须成分外，还以其独特的营养价值备受青睐，产品具有 为了减小原料中的杂菌，石榴榨汁前用4％的高锰 广阔的市场前景 13]。因石榴果实和石榴汁成分的特殊 酸溶液浸泡5min，用 自来水冲洗消毒液，沥干明水。 性，对石榴汁的榨汁和护色有特殊的要求。传统的石榴 2．3 石榴的榨汁方法 [el 榨汁和护色工艺往往存在一些问题，有许多技术问题需 2．3。1 带皮石榴的榨汁 将切成两半的石榴切面朝下 要解决，这成为新疆石榴种植业和加工业健康、持续发 放人榨汁机，用手工榨汁机榨汁3次，为了提高出汁率 展的瓶颈。为了给石榴深加工提供理论指导，笔者对石 每次压榨后将压扁的石榴块转动一次，榨汁压力的大小 榴榨汁、护色及澄清方法进行了研究。 使石榴块充分压扁为标准。 2．3．2 剥皮石榴的榨汁 用刀将石榴皮划开，用手剥 1 材料与设备 开去皮、除白色隔膜取籽 ，石榴籽用纱布包住 ，放到 1．1 材料 压榨汁机下，榨汁，榨汁方法与带皮石榴的榨汁方法 新疆和田地区皮山县皮雅勒玛乡产，土方法储藏6 相同。 个月的甜、弱酸、酸石榴。 2．4 石榴皮含水量与石榴汁单宁含量的关系 1．2 试剂 石榴汁单宁含量与石榴皮的含水量和榨汁压力有很 蒸馏水 ，高锰酸，柠檬酸，草酸，2，6-二氯靛酚 大的关系，石榴汁单宁含量直接影响石榴汁的口感和品 钠 ，NaOH。 质。为保证石榴汁的质量，要控制石榴汁中单宁含量， 1．3 仪器 为查明石榴皮含水量与石榴汁单宁含量的关系，对其进 TU．1810紫外可见分光光度计 (北京善析通用仪 行研究。 器有限公司)，DHG一9140A型电热恒温鼓风干燥箱， 2．5 三种石榴出汁率和成分比较 梅特勒一托利多DELTA320pH酸度计 ，手工榨汁机 ，粘 为了查明不同品种石榴的出汁率，分别称取甜石 度计 。