稳定剂对软冰淇淋品质影响研究.pdfVIP

124 2006, Vol. 2 7, No. 05 食品科学 ※基础研究 稳定剂对软冰淇淋品质影响研究 刘梅森，何唯平，陈胜利 (深圳市海川实业股份有限公司，广东 深圳 518040) 摘 要：对软冰淇淋浆料粘度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察羧甲基纤维素钠、瓜 胶、海藻酸钠对软冰淇淋品质的影响。结果表明：在没有乳化剂存在情况下，三种稳定剂相比，瓜胶的抗溶性 和膨化率效果最好，CMC次之，海藻酸钠最差；这种变化趋势与三者对粘度的影响相一致。 关键词：软冰淇淋；羧甲基纤维素钠；瓜胶；海藻酸钠；稳定剂 LIU Mei-sen，HE Wei-ping，CHEN Sheng-li Abstract： l Key words：soft-serve ice cream；CMC；guar gum；sodium alginate；stabilizers 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号： 软冰淇淋(Soft-serve ice cream)是一种与硬冰淇淋不 性强，不易变形，一般冰淇淋用的羧甲基纤维素钠的 完全一样的冷冻饮品，主要区别在于软冰淇淋膨化率 平均聚合度为250～500，其1%水溶液在25℃时为200～ 低，一般只有40%左右，制作过程没有冷冻硬化工艺， 500厘泊。 常温老化而且老化时间短，一般只有15～20min；而硬 瓜胶是目前广泛应用的亲水胶体之一，来源于印度 冰则需要硬化工艺，冷链运输，膨化率通常为80%～ 和巴基斯坦等干旱和半干旱地区广泛栽培的一种一年生 [1] 120%，老化时间长达20h以上 。目前我国市场上流通 草本抗旱农作物。由于其优良的特性和低廉的价格，在 的软冰淇淋品牌近百个，既有进口品牌也有国货，制 食品工业中得到广泛的应用。瓜胶能较好地改善冰淇淋 作工艺简单，主要是简单物理混合，没有均质工艺过 配料的粘度，提高冰淇淋产品品质。　 程，老化时间短，因此其配方研究与传统的硬冰淇淋 海藻酸钠是从褐藻类植物—海带中加碱提取，经加 有一定差异。 工粉制而制得的一种多糖类碳水化合物。为白色或者淡 在软冰淇淋中添加稳定剂的作用在于提高软冰淇淋 黄色的粉末，几乎无臭、无味。不溶于乙醇、乙醚、 浆料的粘度；改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度； 氯仿和酸(pH值小于3)，溶于水成粘稠状胶状液体。1% 防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的时间；改善 水溶液pH值为6～8。粘性在pH为6～9时稳定，加热 软冰淇淋口感、内部结构和外观状态；提高软冰淇淋体 到80℃以上则粘性降低。有吸湿性。在冰淇淋中使用 系的分散稳定性和抗融性。 时，可有助于起泡，还可稍稍调节膨胀率。海藻酸钠 羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无 与牛乳中的钙离子作用生成海藻酸钙，而形成均一的胶 臭、无味，有吸湿性。易分散于水中成胶体，而不 冻，这是其他稳定剂所没有的特点。海藻酸钠可以很 溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。作为冰淇淋的稳 好地保持冰淇淋的形态，特别是长期保存的冰淇淋，对 [2] 定剂，可使冰淇淋制品组织细腻滑润、口感好、抗融 防止容积收缩和组织沙化最为有效 。 收稿日期：2005-0