第一章绪论第五节食品化学在食品科学中的地位.pptVIP

* 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的　　作用 1.5.1 食品化学与食品科学研究和发展的关系 　　图1.4 食品化学和食品科学诸研究领域的关系 食品化学对食品科学研究及发展的意义： 　1.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入； 　2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品； 　3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准； 　4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代； 　5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。 1.5.2 食品化学在食品工业技术发展中的作用 　　　　　　　　　表1.4 食品化学对食品行业技术进步的影响 化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶法榨汁，过滤、澄清及化学防腐 宰后处理，保汁及嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，烟熏肉的生产和应用，人造肉生产，综合利用 速溶，克服上浮和下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，果汁护色，提高风味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脱涩等 稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化， 高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包的质构及呈色，防止老化。 精炼、冬化，调温，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，乳化剂，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等。 肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等。 发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，综合利用等。 面粉改良，谷制品营养强化，水解纤维素和半纤维素，高果糖浆，改性淀粉，氢化植物油，新型甜味料，新型低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加剂，新资源等。 检验标准的制定，快速分析，生物传感器研制等。 果蔬加工储藏 肉品加工储藏 饮料工业 乳品工业 焙烤工业 食用油脂工业 调味品工业 发酵食品工业 基础食品工业 食品检验 食品化学研究成果对食品加工储藏技术的影响 食品工业各领域 *