豆奶稳定性的影响因素分析及技术措施.pdfVIP

维普资讯 一 锄，t4． ④ 大豆j|报1995·6期 大豆加工 ● ／ · 稳定性的影响因素分析 及技术措施 ● 黑龙江省大豆技术开发研究中心 ． 查壹童 ．望兰竺 王喜裁 近年来 ，饮料市场遥渐由口睐型转向营养型．豆 决于大豆蛋臼牲了 堆径 精于牛径趟 j啤堙度 奶饮品作为一种植物蛋白饮料遂渐梭人lf】昕认识井走 越太 豆奶出现 非酸毁抗髂现象书毁 ； 疆虽白 向市场。豆奶厂在全国各地陆续投产t但总体来看南 粒子阜径较大 畦坏 了冀乳 蟹 奁健 方起步较早 ．北方稍逊落后 ．豆奶 的出现为经营者和 j2p}1值对豆奶蛰定性的髟响 杜会带来 巨大的经济效益和杜会效益 ．哈市动力区运 太 豆蛋白努子与嚣1冉蛋皇度 子r一{羊．表面琦布 多街道办事处就是个很好的倒子 ．1993年他们引进 着许 多投性基 ．这些极性肇 匿有氢基、卷基 ．羲 丑州资金，广东多堆豆奶技术 ，年产值达到 2000余 基、脏基 、甄基等都足 多汗电群质 ，硇 Dlt值变化其 万元．利税 200万元 ．但豆奶的质量在很多厂家却 解离程度发生改变t呈离子态婀篮 臼 垃子 。；褡液 是十头I辛l问题 。豆奶在生产中需要解决睬腥#去除有 中的其它异性离予结台生成复祭的量皂质盐安 丽 害物质 ；握高稳定性等同题 ，而其中最突出的问题便 鼍；响互奶的稳定性 。溶艘的 pH值与；等宅点 士豆 是豆奶的稳定性 问题 ．有些厂家生产 的豆奶来到保存 蛋白等电点为 pH4．3，相差越太 ，蛋白成*{。 懈离 期便出现脂肪层析出．产生絮状沉淀或底部沉淀或酸 越 多，形成蛋 白质盐类的袭才：腔体 ． 祆靖就跫l稳 豉变质 ．达不到质量要求 。率文就影响豆奶的稳定性 定．络嫒的 pH值耵蛋白质静承化怍用有显著影响 固素加以分析井提出生产 中解决措旌建议． 在等 电点 附近 ．水化作用最弱 ；p}{值越远离荨 电 1．影响豆奶稳定性 的因素 点，蛋 白质丹于水分作用越强．藩漩越稳定。在 ptI7 豆妍是植物蛋白饮料 ．其体 系是以水为分散介 左右太豆蛋白褡解度选剥最高值 ，溶解 芰『 08 《左 质．以大豆蛋白为主要分散相的宏观分散体系，星乳 右 ． 状液态．具有热力学不稳定性 ．表明影响豆奶稳定性 1．3热赴理对豆奶奠定性的髟响 的因素主要是 由大豆蛋 白车身的一些性质所决定．同 热处理对大豆蛋白的影响主要表或程亚单元绪街 时也受一些外界 固素影响．归纳起来主要有粒度、 上。当温度进到 8O℃ 之莳它的亚单元站捣 f发生变 pH值 ．热处理、电解质 、徽生物等等． 化 ，且溶解腰随温寰升高两增 ， 盐童罐矮升高． 1．1较度对豆奶奠定性的影响 升至 87℃ 时亚单元结构开始丹群．粗温 譬计高萄 我们所饮用的豆奶之所以能保持暂时稳定 ，主要 质的溶解度遥渐下降 ，在 1d0 时抗 淀．若 温_矍继 在于蛋 白质分子周 目的双 电层作用 ．目前各厂家生产