江南大学食品营养学课件4.ppt

1、脂类的一般功能 构成体质 供能和保护机体 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 2、脂类的组成及其特征 （1）必需脂肪酸 亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。 （2）反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。 （3）固醇 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。 植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇 3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤： 脱胶→中和→脱色→脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。 （2）脂肪改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括： 分馏 相互酯化 （3）氢化 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 可使液体植物油变成固态脂肪； 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。 4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败 水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。 氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养素消化、吸收等作用。 （2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是： 产物： 常温：短链的挥发性和不挥发性物质； 高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。 连接键： 常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连 （3）脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸：油脂的变化很小； 不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成； 连续的油炸加工：氧化变化很小。 防止油脂在油炸食品时的变化的方法： 排除空气 除去挥发物质 保持达到油脂稳定状态的条件 （4）脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素； 引起动物生长减慢、体重下降； 脂类氧化产物对蛋白质的影响有： 蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收； 通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变； 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。 （5）脂类氧化和降解产物的生物学作用 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体可有多种危害。 高温氧化的脂肪含有： 甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒； 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，但未见有毒作用； 己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况下才发现）：可使动物致死。 5、脂肪的供给和食物来源 供给： 尚无统一的规定，原因是： 供能可有糖类来代替； 提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不太多。 应注意在总热能中的合适比例： 儿童、青少年为25-30% 成人为20-25% 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪酸各占为1：1：1。 脂肪的食物来源 动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多； 植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源； 烹调用油是膳食脂肪的重要来源； 脂肪替代品; 胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。 1、蛋白质的功能 构成机体和生命的重要物质基础 催化作用：酶 调节生理机能：激素 氧的运输：血红蛋白 肌肉收缩：肌动球蛋白 支架作用：胶原蛋白 免疫作用：免疫球蛋白 遗传调控：核蛋白 建造新组织和修补更新组织 蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸； 体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡； 人体内蛋白质每天有3%左右更新； 供能 由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质； 食物中不符合需要的蛋白质； 摄入过多的蛋白质。 赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 乳化性 粘性 延伸性 凝胶性 2、蛋白质的需要量 氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失