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* ★ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影. 它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐,具制癌作用危害身体健康,所以不易多吃 一、泡菜的制作 (一)、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 (1)形态 球型或杆型; (2)细胞结构 原核细胞; (3)代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌; 在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸杆菌 (4)分布 乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗? 2、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗?知道它的危害吗? 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末,易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。 分布: 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上,而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准: 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 1、腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。 二 制作泡菜过程 2、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其优劣的区分方法如下: ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。 ④ 听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。 (2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和盐。 3、材料 (1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 4、步骤 (1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。 (2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。 发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。 (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)泡菜发酵 发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。 1、加入白酒有什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。 几个思考题: 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果? 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁
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