第一章营养基础.pdfVIP

食品营养学 授课教师：迟 淑 艳 授课教师：迟 淑 艳 课时：24 课时：24 •五谷为养， •五果为助， •五畜为益， •五菜为充， •气味合而服之， • 以补精益气。 第一章营养基础 第一节 蛋白质营养 • 蛋白质是机体内存在量仅次于水的营 养物质。 • 什么是蛋白质？ 一、蛋白质（protein）的组成结构 1. 主要组成元素： C、H、O、N、P、S、Fe、Cu 2.蛋白质换算系数 • 粗蛋白质含量=含氮量/16% • =含氮量×6.25 3.氨基酸amino acid • 氨基酸是构成蛋白质的基本单位 • 氨基酸的种类、数量、排列顺序的不 同构成了各种蛋白质。常见的构成动 植物体的氨基酸有20种。 二、在营养上的分类 1.完全蛋白质： •完全蛋白质所含氨基酸的种类和数量与人体的 蛋白质接近大多数存在于动物性食物中。 2、半完全蛋白质： •所含氨基酸的种类相近但比例差异较大。多数 存在于大米、面粉中。 3.不完全蛋白质 •缺乏必需氨基酸明胶、玉米等 三、氨基酸 • 1、必需氨基酸：人体自身不能合 成或合成的量不能满足自身的需 要，必须由食物提供的氨基酸。 • 2、非必需氨基酸：可不由食物提 供，人体自身能够合成，完全可 以满足自身的需要的氨基酸。 • 3.限制性氨基酸：一定饲料或饲粮所含 必需氨基酸的量与动物所需要的蛋白质 必需氨基酸的量的比，比值偏低的氨基 酸。 • 或者：氨基酸分较低的必需氨基酸 • 4.必需氨基酸需要量模式：为满足蛋白 质的要求，各种必需氨基酸之间应有一 个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的 相互搭配关系称为必需氨基酸需要量模 式。 人体必需氨基酸 • 赖氨酸（Lysine ）、色氨酸(Tryptophane)、 • 苯丙氨酸（Phenylalanine）、 • 蛋氨酸(Methionine)、苏氨酸(Threonine)、异亮氨 酸(Isoleucine )、亮氨酸(Leucine)、缬氨酸 （Viline）8种。 • 组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨 基酸。 • 婴儿若先天性缺乏尿素循环的某些酶，精氨酸对其 也是必需的，否则不能维持其正常的生长与发育 四、营养生理作用 1.促进机体新陈代谢酶 2.调节生理机能激素 3.保证机体代谢肌动蛋白 4.承担气体运输血红蛋白 5.承担机体免疫抗体 6.维持生物膜的功能 7.提供能量 五、蛋白质缺乏症 • 营养不良性消瘦症： • 头发稀少，脱落、肌肉萎缩等