生鲜专卖店的经营管理攻略.ppt

生鲜店经营管理攻略 授课导师：黄勇刚 黄勇刚: 毕业于师范院校。近十年来从事烘焙业市场营销、企业管理、企业培训工作。2006年以来主要活跃于广西柳州市、河池市、来宾市及广东大部分地区，现场参加过十几位国内外知名讲师、演讲家的培训和演讲，包括陈安之、余世维、李强、李践、约翰库缔斯、周嵘等。擅长拓展体验式培训，2006年以来，在两广烘焙界现场成功组织培训超过200场次，致力于帮助更多的烘焙企业和个人获得成长。曾服务过的企业有： ??? 中国平安保险公司； ?? 中国网通； ??? 北京海天国际经理人俱乐部； ??? 广西工学院； ??? 柳州市职业技术学院； ??? 柳州市健德咨询； ??? 柳州市兴荣冷冻食品中心； ??? 广州市恒远彩印公司； 广西福满家饼屋事业有限公司； ??? ...... 金牌课程有： 《团队凝聚力集训》； 《盈利型骨干》； ?? 《卓越班组长》； ??? 《金牌店长》； ?? 《企业文化塑造》； ?? 《打造个人品牌》； ? ?《员工自动自发》； ?? 《职场人际关系》； 《蛋糕店店务实战管理》 ??? ...... 谢谢大家！ 勤学习，多进步， 做学习型领导， 创学习型团队， 在学习中成长！ 鲜肉类 1、进货质量要求 ： 必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求， 已包装及半成品食品必须保证新鲜。 2、鲜肉的鲜度标准： ?表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手， 具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。 ?切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。 ?牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤碎裂；猪脂肪呈白色， 柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。 ?骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬 质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内 组织、液透明。 ?进货应种类齐全、充足，满足正常销售。 ?必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。 2、加工、分割、包装要求： ?对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。 ?经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉 比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。 ?对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的 肉品用保鲜膜包装。 ?在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。 3、分类陈列要求： 可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类列， 也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。 4、工具存放要求： 所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。 6、冷冻肉品解冻方法 ： 易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量 低，最高不超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水 的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快 解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0℃左右的空间。 步留的计算 一、何谓步留： 我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了 多少价值”？的原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之 要点。例如以牛肉例来谈，发生了各加工工程的步留于是跟随各时 期其原价也就随之不同。 1、 淹水 3、 地震 2、 火灾 4、 停电或故障 天然意外事件 意外损失 1、 随身夹带 2、 偷吃 3、 购物袋夹带 4、 废物袋夹带 5、 商品低价 6、 皮包夹带 7、 烟洒柜未上锁 8、 顾客兑换的奖品、赠品据为已有 9、 利用顾客未取的发票为作废发票 10、与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打 员工偷窃 偷 ? 窃 小 分 类 中 分 类 大 分 类 1、 随身夹带 4 、换标签（高 低） 2、 皮包夹带 5、 换包装盒 3、 购物袋夹带 6、 偷吃（边买边吃） 顾客偷窃 1、 随身夹带 2、 随同退货夹带 厂商偷窃 1、 抢劫 2、 夜间管理不当 3、 食物中毒 人为意外事件 1、淹水 3、地震 2、火灾 4、停电或故障 天然意外事件 其 它 生鲜处理 损耗 小 分 类 中 分 类 大 分 类 1、训练不足 2、人员流动率高 3、未有标