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羊的屠宰加工技术
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羊可以说浑身都是宝。羊肉是高蛋白、低脂肪的食物,味道鲜美,口感独特,一直深受广大消费者的喜爱,而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。
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在羊产业中,羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用,它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用,尤其是近几年,随着大量现代化屠宰加工设备的引进,以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用,我国的屠宰业水平大幅度提高。
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今天,我们就以羊的屠宰加工工艺为例,从活羊进场到羊产品出场的各道工序,为您做以详细讲解。
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首先,我们要对活羊进行接收工作,羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序,直接关系到屠宰加工后产品的质量,因此活羊接收工作相当重要,工作人员一定要把好这第一道关。
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活羊的接收工作
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车辆消毒
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活羊在进场前,屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒,以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场,通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
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证件检查
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车辆消毒完成后,就要开进屠宰场。进场前,蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
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一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。这两个证件都是由动物防疫检验部门签发,用以证明这些羊在运输过程中手续合格,没有被污染。
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证件检查合格后,接着就要对羊进行感官检查。
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感官检查
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感官检查,主要是对羊的精神和外观进行系统观察,一般采用抽样检查的方法。
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随机选择一头羊,通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分,检查是否有过多的粘膜分泌物,如果过多,则表明羊的健康状况不好,应该拒收。
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接着,检察员要听羊的呼吸声是否正常。(字幕--正常羊呼吸应该为“呋呋”声)。
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最后,触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘,如果有,则感染病菌的几率会成倍增加,不能接收。
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最终,经检查合格后的羊才能进行卸车。
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卸车
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操作人员赶羊时应以高声恐吓为主,严禁用坚硬的东西击打羊的身体,以免发生充血肿胀,从而影响肉质。同时,操作人员和羊要保持一定距离,避免羊对工作人员造成伤害。
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工作人员把羊赶入预检圈,让其休息。为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染,要先将预检圈消毒一遍。可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。消毒的时候要避开羊群。
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活羊的接收工作结束后,接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。
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屠宰前的管理工作
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宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前,让羊得到充分的休息,可以减少羊的应激反应,从而有利于放血,提高屠宰质量。一般休息的时间为24小时,在休息过程中,还要禁食。(字幕--休息的时间为24小时,同时要禁食)
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禁食期间,要供给羊清洁、充足的饮水,以便于使羊的食道冲洗干净。但是,在宰前3小时要断水,这样不仅有利于放血充分,还能够提高羊肉的耐藏性。
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完成了屠宰前的管理工作后,就可以进入实质性的屠宰阶段了。
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羊的屠宰工艺
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从工艺流程上来分,羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao?三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。下面,我们就为您逐一介绍。
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吊挂
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活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。
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操作人员握住吊链管套,将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方,将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。自动线上一钩只能挂一只羊。
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吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节
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刺杀放血
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目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。
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具体的操作方法是:
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采用细长型的屠宰刀,消过毒后,操作人员摁住羊的下颌,沿着颈部皮肤纵向切开,挑断静脉血管和气管,切口长12—18厘米。
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每完成一只羊的放血工作后,要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒,不能继续使用同一把刀,避免交叉污染。
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刺杀完成后,将羊头部向下放低,排净血液。
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注意,为了防止血液玷污毛皮,沥血的时间不要少于5分钟。沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。
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预剥
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羊皮是一种非常重要的副产品,为了保证羊皮的完整性,在放血之后,要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮,首先要进行预剥
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预剥操作步骤为:
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在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处,用左手攥住皮毛,右手用刀把皮割开,露出筋骨,然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处,使之成为一条横线。
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接着,再将吊挂着的后蹄,从关节以上2—3厘米处把皮割开,剥至大腿根,露出筋骨。
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为了方便下一步操作,可以将外侧的后蹄割下来,割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。
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倒(念成“三声”)挂
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为了方便以后的操作,要进行倒挂。
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当羊到达提升机指定的位置时,立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上,然后,顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上,紧接着把吊链管套从后蹄上取下来,然后顺势将羊推走
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