20110505牛奶，喝还是不喝——从营养学角度看牛奶的利与弊(3页).doc

科学 牛奶，喝还是不喝——从营养学角度看牛奶的利与弊南方周末》高翔 人类是世界上惟一在成年后还饮用乳品的哺乳动物。科学家发现，牛奶或其他奶制品的食用，对骨健康、防治中风、心血管疾病、肠癌颇有益处。然而，大量饮用牛奶还可能增加前列腺癌、帕金森等疾病。考虑到中国人的低牛奶摄入量以及主要疾病谱，还是应该一如既往地推荐增加饮用有食品安全保障的牛奶。 2009年12月15日，成都市青羊区，医生在为80岁的老人游剑波做骨密度检查。（CFP图） 作为世界上惟一一种在成年后尚饮用乳品的动物，人类摄食牛奶的历史可以上溯到公元前5000～6000年左右新石器时代的欧洲。其时，牛已被驯养，畜牧业初具规模。近来不少考古学研究提供了不少当时人们食用鲜奶或者奶制品的证据。到了19世纪末，巴氏灭菌法（即低温消毒）和玻璃奶瓶的发明使得牛奶的运输、储存成了可能，从而进入了大规模生产、营销的时代。 在中国，早期牛乳饮用多局限于边疆以畜牧业为主的地区，其后才逐渐扩散至中原。虽然牛奶在很长时间都未能飞入寻常百姓家，成为之日常食品，却常现于王孙贵族的席筵，被誉为“香美”佳肴。据《马可·波罗游记》，蒙古人在13世纪已经开始制作并食用奶粉，这是世界上最早关于奶粉的文字记载。 历史使命 有意思的是，中医很早就开始关注牛乳的医疗功能。如晋人葛洪（公元284－364年）在其《肘后方》中说牛乳能够治疗“脚气之病”。此病乃维生素B1缺乏性疾病，非望文生义之“脚癣”。 据撰于6世纪的《魏书》中所载，太监王琚“常饮牛乳，色如处子”，暗示牛奶或有养颜防衰老之功能。明代李时珍在《本草纲目》里面亦云牛乳“老人煮粥甚宜”。无独有偶，清代《红楼梦》中，曹雪芹借贾母之口对宝玉等人循循善诱：“牛乳蒸羊羔”乃“有年纪的人的药”（第49回）。曹氏非医者，故此言或可代表当时民间流行之观点。 清末民初，国力积弱，有识之士从多方面寻求民族振兴之法，或有鼓吹国民健康为国家昌盛之根本者。和东亚饮食相比，欧美人饮食的一个显而易见的特点是大量饮用牛奶。于是有人撰文云：“多饮牛乳可能增进儿童之健康，推而改造将来民族体格之雄伟”（李春荣语，转引自李忠萍之文章）。商家亦借势而上，宣称“牛奶关系一国之强弱”，“多饮牛奶，养成壮健国民，发扬民族精神”。牛奶于是被赋予了沉重的历史使命。其后数十年间，牛奶之“完美食品”形象不断被学者、媒体和商家所强调，渐渐深入人心。 然而，随着营养学研究的不断深入，人们对于牛奶的了解也越来越全面。近年一些研究发现，常饮牛奶固然对诸多疾病的防治颇有裨益，然而，大量食用后亦存在增加一些疾病（如前列腺癌）患病风险的可能。由于经过近百年的反复宣传，牛奶已经成了中国不少家庭每日必备食物之一。兹事体大，很有必要对牛奶对健康可能产生的影响作一全面描述。需要强调的是，这里所说的牛奶，均指食品安全性有保障者。 可能的益处 作为钙的最佳，也是最主要食物来源，牛奶对骨健康的潜在益处被广泛研究，相关研究成果也为众多媒体津津乐道。成人每天需要约1克左右的钙来维持骨骼的正常代谢，基于此，美国膳食指南推荐每日摄入相当于3杯鲜奶的奶制品，以提供人体对钙的大部分需要。3杯鲜奶约含0.9克钙。 和其他食物相比，牛奶中的钙不仅量多，更易于被吸收利用。在一项发表于2006年《美国营养师协会会刊》的研究中，笔者和塔夫茨大学的同事利用计量经济学的模型，对美国国家营养调查的数据进行了分析。结果表明，如果膳食中没有奶制品，美国青少年无法摄入正常数量的钙。除了可以提供钙，牛奶还能提供良好的蛋白质、丰富的钾、磷等矿物质，这些营养素对骨骼健康来说，亦至关重要。 早在300年前，英国著名哲学家洛克（John Locke）就指出牛奶能够防治痛风。洛克本人虽然是哲学家，却受过医学训练，并业余行医，对痛风兴趣尤深。其后，1748年的《伦敦杂志》刊登了一个外科医生利用食疗治愈痛风的案例。其中奥秘就在于多食牛奶，避免咸肉。然而，所有这些医案都是基于个人经验，而非严格设计的临床实验。 300年后，这些传统智慧终于得到了证实。2004年发表于《新英格兰医学杂志》的一项研究中，哈佛大学的Choi等人对47，150名美国男性健康从业人员进行了12年的随访。他们发现，每日一杯低脂牛奶（约240毫升），可以使未来患痛风的风险性降低近20％。原因是牛奶可以降血尿酸。但是，牛奶通过什么生物途径发挥降尿酸的作用，目前尚未完全清楚。一个被广泛接受的理论是牛奶蛋白能促进尿酸的排出。 近年来不少研究表明，饮用牛奶，尤其是低脂乳品，还能降低心血管疾病、高血压、糖尿病的风险。根据一篇发表于2011年《美国临床营养杂志》的文章，每天一杯牛奶能降低6％心血管疾病的风险。牛奶也可以帮助调节糖代谢，降低胰岛素抵抗，因此对糖尿病的防治也有好处。在2003年发表于《营养学杂志》的一