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西 餐 简 介 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可?波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国 西餐菜肴特点有哪些？ 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ 西餐服务方式主要有哪些？ 西餐的用具主要有哪些？ 1、西菜之首——法式大餐 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 2、简洁与礼仪并重——英式西餐 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 3、西菜始祖——意式大餐 特点：原汁原味，喜面食，如意大利面，比萨饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 4、营养快捷——美式菜肴 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 5、西菜经典——俄式大餐 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 6、啤酒、自助－－德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 1、客用餐具 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等 刀叉的使用方法 刀叉的使用方法 ?美式用法是右手拿刀，左手拿叉，先把食物都切成小块后，将刀放在盘子上（注意刀刃要朝内），然后叉子从左手换到右手，用叉子叉起已经切成小块的食物食用，吃的时候叉尖朝上。 欧式用法则始终为右手拿刀，左手拿叉，切一小块吃一小块。当你采用欧式用法将食物叉起时，叉尖应该是朝下的 牛扒刀的用法和普通餐刀一样，鱼刀的使用方法略有不同。因为鱼肉并不需要切割，鱼刀的作用是将其剥开。因此，鱼刀的正确握法是用拇指、食指和中指拿住鱼刀，与握铅笔的姿势相同。 用完一道菜后，刀与叉应该并列放在你的餐盘上，它们的两头指向钟表上10:00和4:00的位置。另外还要注意叉放置在内侧，刀在外侧，而且刀刃要朝内。 如果未用完餐，你的刀叉应该放在盘子上呈八字形，这是表示你会继续食用这道菜，同样应该注意刀刃要朝内。 Flatware 2、服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等 3、餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 （四）英式服务 英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢 （五）大陆式服务/综合式服务 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系 （六）自助餐 1、用最少的人手达到最有效的服务 2、进餐速度较快，餐位周转率高 3、菜单简单 4、存货尽出 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠 6、食物多种多样 7、随便无拘束，各取所需 思 考 与 实 践 1、中西餐菜肴的异同点。 2、西餐服务方式主要有哪些？各自的特点是什么？ 3、实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。 4、收集两份以上西餐厅的菜单内容。 ★ 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？ ★ 自助餐的主要服务环节有哪些？ ★ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有