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冷盘的摆盘特色及其技巧的研究(未完2).ppt

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1:饭店吃饭前为什么先要上冷盘? A:给客人清口,到上菜得时候更容易吸引客人,先慢慢吃边吃边等热菜常以首菜入席,起着先导作用。 2:冷盘的利? A:冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用。 冷盘是宴席的菜肴的脸面,具有先入为主的作用,是我国烹饪重要组成部分,其风味独特,常被人们称为宴席的“立体画卷”。 在生活水平不断提高的今天,冷盘不仅在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品,而且在家庭喜庆、佳节家餐桌上,都随处可见。 冷盘的质量好坏直接影响到整个宴席的质量。因此,对冷盘拼摆技术要求就非常高。冷盘的装盘,除要求重视食品的卫生外,还要形态美观、色调显明,同时应注意节约原料,防止造成原料的浪费。 冷盘的摆盘特色及其方法的研究 ——刘欣妤、周丽、秦斯怡、鲍逸轩 摆盘特色 摆盘方法 内容 形式 不拘形式的摆盘 排迭整齐的摆盘 成形成图的摆盘 点缀衬托的摆盘 单盘 拼盘 花色冷盘 冷盘的摆盘特色及其方法 排 堆 围 迭 摆 覆 1.冷盘的摆盘特色 冷盘的摆盘特色可以从内容和形式两方面加以划分。 1.1 内容 1.2 形式 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。 1)单盘 2)拼盘 3)花色冷盘 特色 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 1)单盘:用一种菜肴装一盘叫单盘,是最普通的摆盘。即时是在自己家中,也可以制作。 内容 特色 大纲 1)单盘 白斩鸡 内容 特色 大纲 1)单盘 羊脚 内容 特色 大纲 1)单盘 卤鱿鱼 内容 特色 大纲 1)单盘 脆黄瓜 内容 特色 大纲 1)单盘 海草 西兰花 内容 特色 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 2)拼盘:用两种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘、什锦冷盘、扇形冷盘等。这些冷盘不仅要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。 内容 特色 大纲 2)拼盘 杰森王 内容 特色 大纲 2)拼盘 三色琥珀 内容 特色 大纲 2)拼盘 四色生蚝 内容 特色 大纲 2)拼盘 一帆风顺 内容 特色 大纲 2)拼盘 扇面蒿秆 内容 特色 大纲 1.1 冷盘的摆盘特色——内容 3)花色冷盘:用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周到,才能制得形象逼真、色彩动人。 内容 特色 大纲 3)花色冷盘 迎客松 内容 特色 大纲 3)花色冷盘 真君锦鱼冻 内容 特色 大纲 3)花色冷盘 虾戏荷塘 内容 特色 大纲 3)花色冷盘 玉兔 内容 特色 大纲 3)花色冷盘 夏日荷花 内容 特色 大纲 谢谢观赏 O(∩_∩)O

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