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模块十五 食品加工助剂 学习目标与要求；学习重点与难点 任务1 加工助剂种类和使用 任务2 常用加工助剂 学习目标与要求 了解食品加工助剂的种类、性能； 掌握食品加工助剂使用规定；脱皮、脱色剂，溶剂的应用。 学习重点与难点 重点：常用脱皮、脱色剂，溶剂的应用； 难点：脱皮、脱色剂，溶剂的性能。 任务1 食品加工助剂种类和使用 食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 一、食品加工助剂种类 助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂等。 二、食品加工助剂使用规定 （1）加工助剂在食品加工过程中使用，有工艺必要性，尽可能降低使用量。 （2）加工助剂一般在制成成品前除去，无法完全除去的，尽可能降低残留量。 （3）加工助剂应符合质量规格要求。 一、溶剂 二、脱皮、脱色剂 三、二氧化碳 任务2 常用食品加工助剂 1、丙二醇 （1）性状 无色透明状黏稠液体，无臭，有微苦感的甜味。能与水、乙醇混溶。对光、热稳定，有燃性。150℃以上易氧化，常温下稳定。 （2）性能 可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可作为冷却剂、提取溶剂，用于啤酒加工工艺、提取工艺。（如:难溶于水的食用香精等可先用少量丙二醇将其溶解，再添加到食品中。）还可作稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂。 一、溶剂 2．甘油 （1）性状 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭，有甜味。 （2）性能 可与水、乙醇混溶；有吸湿性。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于食品前，使用甘油作为溶剂。 还可用作水分保持剂、乳化剂。 二、脱皮、脱色剂 1. 脱皮剂 有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: （1）性状 纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解，暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。 （2）性能 呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。 （3）毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如:用于柑橘、桃去皮。 2.脱色剂 以活性炭为例。 （1）性状 暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以再生。 （2）性能 有良好吸附性能的吸附剂。 （3）毒性 安全。尤其是植物活性炭。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。 三、二氧化碳 （1）性状 无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水，水溶液呈酸性。在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa，即可液化；液体二氧化碳冷却至-21.1℃，压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为干冰，干冰吸热可直接升华为气体，溶于乙醇。 （2）性能 饮用含二氧化碳的饮料，可使体内的热量随二氧化碳气体排出，产生清凉爽快的感觉，还能刺激口感；降低pH有防腐功能。 （3）毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定，二氧化碳是列在附录C，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。如：液体二氧化碳（煤气化法）用于碳酸饮料类。