酒库车间.doc

4.3酒库工段 工艺流程图 4.3.1 工艺论证 白酒生产中，酿造出醇香，优雅，协调，绵软的优质产品，都在生产工艺上规定一定的贮存期。名、优白酒一般贮存期约为一年至三年，这个必不可少的贮存过程，在白酒生产工艺上称为“陈贮”也就是白酒自然老熟的过程。 （1） 新酒经过一定贮存期后而成陈酒，酒体醇香、绵软、口味比较协调，在香气和口味等方面都与新酒有所不同。这是因为新酒在贮存过程中，低沸点的杂质如醛类、硫化物等挥发，除去了新酒的不愉快气味，醛缩合，则辛辣味减少，增加了白酒的芳香。随着白酒的贮存老熟，使酒精分子水溶液中的排列的改变，束缚酒精分子的能力加强，缩小了酒精分子的活度，增加水分子和酒精分子的缔合，使口味绵软。白酒在贮存过程中的氧化还原和酯化作用，生成酸和酯类增加了酒的香气。所以全理的贮存促进酯化作用，有效地排除低沸点的异味物质，并使酒精分子与水分子间发生了缔合，促进了白酒的老熟，减少了刺激，增加了香味。 （2）白酒的老熟过程的变化 白酒的老熟过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面： ① 白酒在老熟中的物理变化，主要为酒精与水结合，使导电率变低，减少了酒精的刺激性。白酒中成份最多的是酒精的水，其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体是酒精。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐步构成的分子缔合群，缩合度增加，酒精分子受到束缚，自由度减少，使人在味觉上感到柔和，这就是老熟过程中的放理变化。酒精和水的亲和力很强，例如将无水酒精53.95ml，水49.8ml混合时。如果水分子与酒精无作用时，应该是103.77ml。实际收缩了3.77ml而成为100ml，表现出最大的收缩度。此时酒精分子与水分子间的力量相当强，而酒精分子受着水分子的强力束缚，这就是当水和酒精混合时体积收缩的原因。实践证明，提前调度，经过贮存，使酒精和水分子重新排列组合，亦是提高白酒质量，保持香味平衡与缓冲关系，使其具有风格的好办法。反之贮存后调度，打乱了分子的排列，则前面贮存的效果降低。 ② 白酒在老熟的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类是酒中主要香味成分之一，酯的形成主要是在发酵过程中由于微生物的作用所引起的；但是在贮存过程中亦能通过缓慢地酯化反应形成为醛，其中一部份进一步氧化万里生成醋酸。醋酸进一步与酒精作用生成醋酸酯和高级酯，一部份醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加了香味，并给以酒的醇芳、柔和、绵软。 白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定。为了生产出质量好的酒，要求在化学成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。 4.3.2 工艺说明 （1）贮存时间 经发酵蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，优质酱香型白酒最长要求在3年以上，普通型白酒最短也应贮存3个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要的生产工序之一。 （2）贮存的目的 刚蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒，须经过一段时间的贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善。酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也较多，使酒更细腻，酱香、陈香更好。酱香型白酒是使人体味觉愉悦的饮料之一，其质量好坏主要是靠品评鉴定。酿造出醇香，优雅，协调，绵软的优质产品，都在生产工艺上规定一定的贮存期。名、优酱香型白酒一般贮存期约为一年至三年或三年以上，要求在化学成份上具有醇厚的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活性，使酒体在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。这个必不可少的贮存过程，在白酒生产工艺上称为“陈贮”，也就是白酒自然老熟的过程。 （3）勾兑目的与意义 勾兑，又名掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。实质是通过勾对使洒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布或结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特风格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。 目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。