盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 产 品开发 试·验研 究 盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺 的研究 郑坚强，司俊玲，马俪珍(山西农业大学食品科学与工程学院 太谷 030801) 摘要 对肉鸭的深加工进行研究，通过实验研制出了3种简单、易行、味美且营养价值高的肉鸭产品，并 确定了最佳工艺参数。 关键词 肉鸭 腌制 卤制 烧烤 我国养鸭历史悠久 ，肉鸭的加工历史也非常悠 辅料：所需的各种辅料均符合国家卫生标准。 久 。在不同的地区，根据人们的饮食习惯不同，肉 1．2 仪器设备 鸭的加工技术也是多种多样 的。 肉鸭营养丰富，蛋 白质含量高于牛、羊肉，而 腌制缸，夹层锅，烤炉，高压灭菌锅 ，真空包 且其 中的必需氨基酸含量也明显高于牛、羊肉。其 装机等 。 脂肪含量低于猪、牛、羊肉，但它的不饱和脂肪酸 2 实验方法 比例却较高。鸭肉中无机盐含量丰富，其中含有 磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰，以及微量 的 2．1 盐水鸭的加工方法 硒、钴、钼、镁、镍、铬、铯等，是人类食物中微 2．1．1 盐水鸭加工工艺流程 量元素的重要来源之一。此外，鸭肉中还有大量维 选料一宰杀一腌制一填料一烘胚一煮制一真空 生素，尤其是含有丰富的B族维生素。 包装一高压灭菌一检验一成品。 了解和掌握肉鸭的加工方法和技术，对肉鸭产 2．1．2 配方 (按 10kg鸭肉计) 品进行适当的加工，可以获得产品加工的附加值， 葱 180g、生姜 90g、八角 20g、食盐 600～ 大大提高肉鸭生产的经济效益。 750g。 1 材料与仪器 2．1．3 盐水鸭加工操作要点 (1)选料。选用经卫生检验合格，健康肥壮的 1．1 材料 新鸭。 鸭肉：市售经卫生防疫部门检验合格的鸭肉。 (2)宰杀。屠宰前一定要进行休息，使其恢复 的崭新食品。从而为进一步研发新颖的功能性食品 6．4 蒸煮参数的确定 开辟了新的途径，其发展前景广阔。 蒸煮温度的高低和时间的长短，直接影响风肝 参 考 文 献 肠的出品率、口感和质地，为此，适宜的加热温度 [日]天野庆之 ，著 ．肉制品加工手册 ．中国轻工业 出 和时间是确保该产品品质的又一关键点。本研究采 版社 ，1993． 取分段加热的蒸煮方法 ，先70℃蒸者 30min，然后 杨二花 ．营养鸭肝糜 的制作工艺 ．肉类工业 ．2OO1． 再 80℃蒸煮 lOmin，使多维凤肝肠的出品率达到 (10) 楼明，毕丽君．岑迪 ．添加果蔬牛肉肉脯的研制 ．肉类 135．36％，且质地、口感很好。 工业 ．2000，(1) 7 结论 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编 ．食 品工艺学 (中)．轻工业出版社，1982． 本研究完全改变了鸡肝制品的传统做法 ，以一