罐头食品安全杀菌时间的计算探讨.pdfVIP

山东省农业管理干部学院学报 2008年 第23卷 第5期 罐头食品安全杀菌时问的计算探讨 张巧玉 (龙口市产品质量监督检验所，山东龙口265701) 摘要：从定义上，罐头的保藏原理就是依据密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐荆的一 类食品。当然，有些罐头品种会在加工过程中加入一些添加荆，用于改善罐头的口感与风味，这些添加荆也是完 全符合国家标准的．罐头食品的杀菌过程是整个加工的重要环节，本文就安全的杀茵时间的经验计算公式进一步 的进行分析，以达到更好的杀菌效果。 关键字：罐头；杀菌；曲线；杀菌强度 中图分类号：TB482．2 文献标识码2^ 文章编号：1008—7540(2008)05一018卜03 目前，我国的罐头食品主要出口日本、北美、欧洲等 (4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高，则 发达国家，他们对安全的标准更加严格，如日本要求蔬菜 杀菌效果愈好。 罐头的农残检验标准远远低于我们国家的标准，欧盟更是 (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型 出台了许多法规来提高品质要求。凶此，在生产工艺以及 罐热传导到罐中心之速度较快。 管理水平等方面，罐头企业均需要菲常严格的控制。 (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。 杀菌是罐头制造过程中最重要的环节，通常以加热法 确定食品热杀菌条件的过程 使罐内微生物死灭或停止活动，以防止内容物的腐败。 罐头食品杀菌方式按照温度、压力及操作方式可分为 4以下几种： 常压(加压)杀菌法：分静置式及同转式。火焰杀 菌法：不使用蒸汽，优点为升温短，杀菌快，但大型罐 及黏性高食品不宜。瓶装罐头杀菌法：宜使用立式杀菌 釜，其系统包括蒸汽系统，压缩空气供应系统以防止瓶盖 脱落，及冷却供应系统。杀菌袋杀菌法：分蒸汽混合空 气加压杀菌与热水加压杀菌。杀菌釜：利用计算机控制， 只要输入控制作业的程序条件，如启毕时间、温度、压 力等即可精准完成任务。 一、罐头食品的杀菌过程 ． 在杀菌过程中，食品的温度会随着杀菌时间的变化而 不断发生变化，当温度超过微生物的致死温度时，微生物 就会出现死亡。温度不同，微生物死亡的速率不同。在 i 致死温度停留一段时间就有一定的杀菌效果，可以把整个 [j至] 杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀 l 菌效果的总和。罐头加热杀菌的主要影响因素如下： 鬯霪圜 (1)原料的新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。 二、杀菌时间的计算方法 (2)内容物的PH值：PH4．5时则可用lOO蚓杀菌。 mathod)，又 (3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌提出推算杀菌时间的基本法(Thegeneral 时间长。 作者简介：张巧玉，女，龙口市质量技术监督局产品质量监督检验所． ·181· 万方数据 称基本推算法。该方法提出了部分杀菌率的概念，它通过 时间。 计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温 t。——从杀菌锅升温到达杀菌温度时开始直至蒸汽关闭 度一时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致 和冷却开始时止的间隔时间，它为实际杀菌时间(min)， 死效果。1923年鲍尔(Ball)根据加热杀菌过程中罐头 t。=B一0．42×升温时间(min)。 中心所受的加热效果用积分计算