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山东省农业管理干部学院学报 2008年 第23卷 第5期
罐头食品安全杀菌时问的计算探讨
张巧玉
(龙口市产品质量监督检验所,山东龙口265701)
摘要:从定义上,罐头的保藏原理就是依据密封杀菌,达到商业无菌要求,不需要也不允许加入任何防腐荆的一
类食品。当然,有些罐头品种会在加工过程中加入一些添加荆,用于改善罐头的口感与风味,这些添加荆也是完
全符合国家标准的.罐头食品的杀菌过程是整个加工的重要环节,本文就安全的杀茵时间的经验计算公式进一步
的进行分析,以达到更好的杀菌效果。
关键字:罐头;杀菌;曲线;杀菌强度
中图分类号:TB482.2 文献标识码2^ 文章编号:1008—7540(2008)05一018卜03
目前,我国的罐头食品主要出口日本、北美、欧洲等 (4)内容物温度与杀菌釜的温度:两者温度愈高,则
发达国家,他们对安全的标准更加严格,如日本要求蔬菜 杀菌效果愈好。
罐头的农残检验标准远远低于我们国家的标准,欧盟更是 (5)容器种类与大小:铁罐比玻璃瓶热传导强,小型
出台了许多法规来提高品质要求。凶此,在生产工艺以及 罐热传导到罐中心之速度较快。
管理水平等方面,罐头企业均需要菲常严格的控制。 (6)杀菌操作动静:杀菌时动摇回转则传热快。
杀菌是罐头制造过程中最重要的环节,通常以加热法 确定食品热杀菌条件的过程
使罐内微生物死灭或停止活动,以防止内容物的腐败。
罐头食品杀菌方式按照温度、压力及操作方式可分为
4以下几种:
常压(加压)杀菌法:分静置式及同转式。火焰杀
菌法:不使用蒸汽,优点为升温短,杀菌快,但大型罐
及黏性高食品不宜。瓶装罐头杀菌法:宜使用立式杀菌
釜,其系统包括蒸汽系统,压缩空气供应系统以防止瓶盖
脱落,及冷却供应系统。杀菌袋杀菌法:分蒸汽混合空
气加压杀菌与热水加压杀菌。杀菌釜:利用计算机控制,
只要输入控制作业的程序条件,如启毕时间、温度、压
力等即可精准完成任务。
一、罐头食品的杀菌过程
. 在杀菌过程中,食品的温度会随着杀菌时间的变化而
不断发生变化,当温度超过微生物的致死温度时,微生物
就会出现死亡。温度不同,微生物死亡的速率不同。在
i
致死温度停留一段时间就有一定的杀菌效果,可以把整个 [j至]
杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀 l
菌效果的总和。罐头加热杀菌的主要影响因素如下: 鬯霪圜
(1)原料的新鲜度:愈新鲜微生物数愈少,愈容易杀菌。 二、杀菌时间的计算方法
(2)内容物的PH值:PH4.5时则可用lOO蚓杀菌。
mathod),又
(3)内容物的物理组成:黏稠性高则散热慢,需杀菌提出推算杀菌时间的基本法(Thegeneral
时间长。
作者简介:张巧玉,女,龙口市质量技术监督局产品质量监督检验所.
·181·
万方数据
称基本推算法。该方法提出了部分杀菌率的概念,它通过 时间。
计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温 t。——从杀菌锅升温到达杀菌温度时开始直至蒸汽关闭
度一时间组合时的致死率,累积求得整个热杀菌过程的致 和冷却开始时止的间隔时间,它为实际杀菌时间(min),
死效果。1923年鲍尔(Ball)根据加热杀菌过程中罐头
t。=B一0.42×升温时间(min)。
中心所受的加热效果用积分计算
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