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4 舷食与油脂 2007年第12期
美拉德反应合成蛋白质一多糖复合物及其应用
庄海宁1．冯涛2
(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；
2．上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海200235)
摘要：该文综述利用美拉德(Maillard)反应制得蛋白一多糖复合物性能，该复合物主要是在干燥
状态下利用自发进行美拉德反应所制得，与传统商业使用乳化剂相比，该复合物具有优良乳化性、
热稳定性和抑茵性。因此，该复合物在工业上可用作天然乳化剂、无毒抑茵剂；同时如为多糖与过
敏原蛋白复合还具减轻蛋白致敏性效果。
关键词：美拉德反应；蛋白一多糖复合物；乳化性；热稳定性；抑茵性
-_ MaillarOMaillardeactionreactionand
Protein—polysaccharidepolysaccbarideconjugates’by
tnelr
aPDlications
ZHUANG Ta03
Hal—nin91．FENG
ofFoodScienceand Wuxi
(1．School Technology．JiangnanUniversity。Jiangsu214122，China；
2．SchoolofPerfumeandAromas l Instituteof 200235，China)
Technology ShanghaiTechnology-Shanghai
Abstract：Thisreview summarizesthe of con-
mainly propertiesMaillard-typeprotein—polysaccharidc
reactionina
jugatesthroughnaturallyoccurring drystate．Maillard-typeprotein-polysaccharideconju-
showedexcellent suchaS andantimicrobial
gates propertiesemulsifyingcapacity，heatstability activity
to canbeusefulforindustrial
conventionalcommercialemulsifiers．Therefore，the
superior conjugates
asnaturalemulsifiers，antimicrobialdevoidof hasalso
applica．tions agenm toxicity．Thepossibility
been that ofthe with beeffectivetoreduce
proposedconjugationallergenproteinpolysaccharidcsmay
the
allergenicity．
Words：maillard
Key
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