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4 舷食与油脂 2007年第12期
美拉德反应合成蛋白质一多糖复合物及其应用
庄海宁1.冯涛2
(1.江南大学食品学院,江苏无锡214122;
2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海200235)
摘要:该文综述利用美拉德(Maillard)反应制得蛋白一多糖复合物性能,该复合物主要是在干燥
状态下利用自发进行美拉德反应所制得,与传统商业使用乳化剂相比,该复合物具有优良乳化性、
热稳定性和抑茵性。因此,该复合物在工业上可用作天然乳化剂、无毒抑茵剂;同时如为多糖与过
敏原蛋白复合还具减轻蛋白致敏性效果。
关键词:美拉德反应;蛋白一多糖复合物;乳化性;热稳定性;抑茵性
-_ MaillarOMaillardeactionreactionand
Protein—polysaccharidepolysaccbarideconjugates’by
tnelr
aPDlications
ZHUANG Ta03
Hal—nin91.FENG
ofFoodScienceand Wuxi
(1.School Technology.JiangnanUniversity。Jiangsu214122,China;
2.SchoolofPerfumeandAromas l Instituteof 200235,China)
Technology ShanghaiTechnology-Shanghai
Abstract:Thisreview summarizesthe of con-
mainly propertiesMaillard-typeprotein—polysaccharidc
reactionina
jugatesthroughnaturallyoccurring drystate.Maillard-typeprotein-polysaccharideconju-
showedexcellent suchaS andantimicrobial
gates propertiesemulsifyingcapacity,heatstability activity
to canbeusefulforindustrial
conventionalcommercialemulsifiers.Therefore,the
superior conjugates
asnaturalemulsifiers,antimicrobialdevoidof hasalso
applica.tions agenm toxicity.Thepossibility
been that ofthe with beeffectivetoreduce
proposedconjugationallergenproteinpolysaccharidcsmay
the
allergenicity.
Words:maillard
Key
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