脱水蔬菜辐照杀菌及贮藏保鲜效果的研究.pdfVIP

第 16 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 16　N o. 5 102 2000 年 9 月 T ransactions of the CSA E Sep t. 　2000 脱水蔬菜辐照杀菌及贮藏保鲜效果的研究 傅俊杰① (浙江大学) 60 ( ) 摘　要: 利用 Co 2C射线辐照处理脱水蔬菜 胡萝卜、青梗菜、豆芽菜 , 能有效地杀灭产品中的微生物, 贮藏保鲜效 果在一年以上。通过微生物学检验、营养成分分析和吸收剂量测定, 确定了辐照杀菌剂量为 6～ 10 kGy, 该杀菌剂量 对品质无影响。同时还进行了不同含水率对杀菌效果的试验。采用堆码转体等时换位双面辐照方法, 剂量不均匀度 控制在 1. 2 以内, 均能达到杀菌贮藏保鲜的效果。 关键词: 脱水蔬菜; 辐照杀菌; 贮藏保鲜 　　脱水蔬菜是方便食品中不可缺少的一部分。利 1. 3　吸收剂量测量 用 60 2 射线进行脱水蔬菜的辐照杀菌研究已有 用 2 2 7 剂量计测量产品箱中剂量分布及 Co C A g C r O 报道[ 1, 2 ] , 近年来, 我国脱水蔬菜辐照杀菌商业化加 空间场中剂量分布。 工生产已日趋增加, 国内已有 18 种 6 大类辐照食品 1. 4　微生物学检验 经卫生部门批准, 允许投放市场。但辐照剂量与产品 检验产品中菌落总数和大肠菌群, 按照 中微生物种类、加工条件、包装材料、环境因素、贮藏 GB 4789. 2294 和 GB 4789. 3294 进行检验。并根据公 条件以及辐照工艺等因子有着密切关系。本试验以 式D = D lg ( N ) 10 N o , 计算出产品中微生物的D 10 3 种脱水蔬菜为试材, 对辐照杀菌效果、微生物与辐 值。式中D 为产品辐照杀菌吸收剂量;N o 为初始带 照敏感性、D 10 值的确定进行了研究。通过对产品中 菌量;N 为辐照杀菌后微生物存活数;D 10 为杀灭 水分活性的影响因子进行了试验; 对包装材料和贮 90% 存活的微生物的辐射剂量。 藏期以及贮藏条件提出了建议和说明; 经试验数据 1. 5　营养成分分析 处理和综合分析, 对脱水蔬菜辐照加工中剂量不均 用L S250 萤光 磷光化学发光光度计测定氨基 匀度控制和堆码高度提出了要求, 确定了适宜剂量 酸含量及微量元素。 的杀菌工艺, 为脱水蔬菜辐照杀菌商业化加工的应 2　结果与讨论 用提供理论依据。 2. 1　辐照杀菌效果 1　材料与方法 不同剂量的辐照杀菌效果如表 1 所示, 从表 1 1. 1　试验材料 的数据中可以看出, 由于产品中微生物的辐照敏感 杭州脱水厂生产的脱水胡萝卜、青梗菜、豆芽