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花青素生理功能研究进展 mD6 方忠祥 倪元颖 (湖南省永州市职业技术学院 永州 42500l中国农业大学食品学院) 摘妻对花青素的抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍与心血管疾病及抗坏血酸的作用等生理功能进行了 讨论。 关键词花青素生理功能 A啪ctTKs the dther fIIncti伽s lit嘲tufe咖me柚60xid鲥ve，鲫d咖t89enic柚d pa弘r他“ews physiolo画cal of Amhocy舶ins fIl岫ti伽s Keyw岫Ah山ocyaIlins：physiological 花青素(An也ocyanjdin)是一类广泛地半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成 存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类 花色苷。花色苷中的糖苷基和羟基还可以与 化合物。水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜 一个或几个分子的对位香豆酸、阿魏酸、咖 色大都与之有关。花青素在自然状态下常与 啡酸、丙■酸、对羟基苯甲酸等通过酯键形 各种单糖形成糖苷，称为花色苷 成酰基化的花色苷。已知天然存在的花色苷 (Anthocv∞in)。花色苷一词是马尔夸特 有250多种，有的植物中只含一种(黑莓)， (Ma嚷uan)1835年首先用来命名矢车菊花而有种葡萄中含有21种花色苷”l。 朵中的蓝色提取物时提}H来的，现作为同类 尽管法国人的每日膳食中摄入了大量 物质的总称…。 的饱和脂肪酸和胆固醇，但法国人心血管疾 花青素的基本结构母核是2一苯基苯并 病的发病率和死亡率都很低，人们推测这可 吡喃，即花色基元(Flavvhm)，见图l：能与他们经常饮用的红葡萄酒中的诧色苷 有关”】。花色苷的生理作用已引起r泛的关 注，本文着重讨论这一方面的研究进展。 4 1抗氧化 仉uda¨’等用讵油酸自动氧化系统、脂 围1花青素的基奉结构… 质体系统、兔血红细胞膜系统和鼠肝粗粒体 大多数花青素在花色基元的3一，5一，7一 系统对矢车菊色素一3一葡萄糖苷和矢车菊色 碳位上有取代羟基。由fB环各碳位_}二的取 素的抗氧化活性进行了实验，结果发现它们 代基不同(羟基或甲氧基)。形成了各种备 具有伍一生育酚同样的活性或比a一生育酚的 样的花青素，现在已知的有20多种，一般 抗氧化活性更强。而且花色苷在pH变化后 为六种花青素即天竺葵色素、矢车菊色素、 形成的假碱、喹啉碱和查尔酮也比儿茶素的 龟燕草色素、芍药色素、牵牛色素及锦葵色 抗氧化活性要强”I。 素的衍生物。自然条件卜游离状态的花青素 w蛳口’等用氧自由基吸附系统(oRAc)