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两种杀菌条件下蓝莓汁储藏品质变化及动力学研究 高学玲1． 刘佳】， 周巍1， 胡勇2， 岳鹏翔 (1．安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036：2．安徽省农jJk科学院农产品加iI：研究所，安徽合肥 230031) 摘要：为了解经热杀菌和微波杀茵后蓝莓汁在不同储藏温度下品质的变化．采用一级反应动力 学模型和Arrhenius经验方程．通过分别将热杀菌和微波杀菌所得的蓝莓汁储藏在不同的温度 下，研究了储藏期间热杀茵和微波杀茵所得蓝莓汁中茵落总数、花青素含量、色泽的变化规律， 并建立了相关动力学模型。结果表明：在储藏期间热杀菌和微波杀菌蓝莓汁中茵落总数、花青素 在较低的储藏温度下，蓝莓汁的茵落总数增长缓慢，花青素和色泽的损失较小，蓝莓汁可长时间 保持较好的品质；相比热杀菌，微波杀茵能使储藏期间的蓝莓汁更好地保留花青素和色泽。但其保存 期相对较短；各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过2％，所有模型的预测准确性均较高。 关键词：动力学，微波，蓝莓汁，花青素，储藏 中图分类号：S663．2文献标志码：A 文章编号：1673--1689(2013)10—1063—07 andKineticsofThermaland QualityChanges MicrowaveProcessed Juice BlueberryDuringStorage GA0 Jial，ZHOUWeil，HUYon92，YUEPeng-xiang*1 Xue—lin91，LIU ofTeaFoodScienceAnd of (1．College Technology，AnhuiAgricultureUniversity，Hefei230036，China；2．Institute of 23003 Products 1，China) AcademyAgriculturalSciences，Hefei AgriculturalProcessing，Anhui firstorderreactionkineticsandArrhenius was to the Abstract：The equationemployedanalyze effectsof ontotalbacterialcount．total contentandcolorof storagetemperature anthocyanin models．The wastreatedwiththermal establishrelativekinetics blueberry blueberryjuice，and juice treatmentandmicrowave thenstoredatdifferent resultsshowedall