二氧化碳对啤酒质量的影响及控制措施.pdf

l爨◇赛鎏0巍煮蕊枣 l¨r￡鞭x《l04‘-f|r却mvwwko,1dycnE-mal：korcly97@163con- 肠康迪日用化工有限公司 ·53· 的影响及控制措施 云飞 徽华洋啤酒股份有限公司234000 二氧化碳是啤酒的重要成分之一，有促进 (5)在1容积水中溶解二氧化碳与溶解空 提高啤酒呈味物质的效果，饮用时给人以清爽、 气的容积比为：0．88：0．0176=50：1，即如水 刺激的杀口感。 中溶解1容积的空气将要挤出50倍于空气容 1 C02的基本性质 积的二氧化碳。因此，溶解二氧化碳的水中的 1)CO：在水中的溶解性 空气尽量要少，二氧化碳的纯度尽量要高。 在1个物理大气压下，温度15．5℃时，l2啤酒中CO，的主要作用 体积的水可溶解1体积的CO：。 1)调节风味，并赋予啤酒较强的杀口性； 2)水温与CO：溶解度的关系 2)有利于促进啤酒泡沫的形成，有利于 在压力不变的情况下，CO：的溶解度随着 泡沫的稳定性和持久性； 水温的下降而增加。反之，则溶解度减少。 3)能有效阻隔氧气的溶入，提高啤酒的 3)压力与CO：溶解度的关系：在水温不抗氧化能力； 变的情况下，CO：的溶解度随着压力的增加而 4)啤酒中溢出的CO：有利于啤酒芳香气 味的散发； 增加，在490kPa以下的压力时，溶解度压力 曲线近似一条直线，也就是服从亨利定律。 5)溶解在啤酒内的CO：能抑制杂菌生长， 4)气液接触面积和时间与CO：溶解度的增强啤酒的防腐能力； 关系：在一定压力和温度下，CO：在水中的溶 6)降低啤酒的PH值，促进酒花树脂析出， 解度，随着接触表面积的增大和接触时间的延 使啤酒苦味更加柔和。 长而增大。 3二氧化碳的质量要求 5)水和CO：中空气的含量与CO：溶解度 啤酒生产使用的CO：应符合GBl0621— 的关系 2006((食品添加剂液体二氧化碳》标准，使 CO：在水中的溶解度与水和CO：中存在用纯度越高越好，最好能达99．99％以上。 的空气有关。在同一压力和温度下，水和CO： 4啤酒生产过程中C02的控制措施 中所含空气越少，水中溶解的CO：就越多。 1)啤酒发酵过程中，贮酒压力一般控制 在一个大气压下，温度20*C时二氧化碳、氧、 在0．05～0．07MPa，温度一般控制在0～一 氮的溶解度如下： 1．5℃。若发酵液C02含量高，可适当降低贮 (1)l容积水溶解二氧化碳0．88容积； 酒压力，但不得低于0．04MPa。当发酵液满罐 (2)l容积水溶解氧0．028容积； 7—8天时在检测双乙酰含量的同时检测CO：含 (3)1容积水溶解氮0．015容积， 量，根据发酵液CO：含量调整发酵罐压力。如 (4)1容积水溶解空气(20％氧和80％氮发酵液CO：含量小于0．45％，说明酒液发酵异 组成)0．0176容积； 常，应采取必要的工艺措施调升罐压； 收稿日期：2012-