今日菜谱酥炸鸡腿.pdf

口高级烹饪师牛国平 (山西壶关 047303) 今日菜谱 ●原料：肉鸡腿8只，面粉、淀粉各40克，葱段10克，姜片15克，花椒 数粒，大料3枚，酱油5克，精盐、味精、香菜叶、花椒盐各适量，料酒10克， 精炼油1000克(约耗75克)，土豆1个，西红柿半个。 ●御法：将肉鸡腿上的残毛污物治净，放清水锅内，加葱段、姜片、花 椒、大科、料酒、酱油和精盐j置旺火上煮沸后，改用中火煮15分钟至熟，捞 出用洁布搌干水分，待用。 面粉、淀粉入碗，加适量水搅匀后，再加少许酱油、精盐、味精和30克 食用油，调匀成稀稠适度的酥糊，备用。 土豆去皮，洗净，切成极薄的片，用热油炸至呈淡黄色且酥脆时，捞出 沥油；西红柿切桔瓣块；香菜叶洗净。 炒锅内放精炼油，上中火烧至六成热时，将鸡腿挂匀酥糊下入油锅中， 浸炸至表皮结壳发硬时捞出；待油温升至七八成热时，再下锅复炸至表皮 酥脆且色呈金黄色时，捞起沥油并整齐摆放于盘中，撒上花椒盐，盘边点缀 土豆片、西红柿块、香菜叶即成。 ●特点：色金黄，香味浓，外酥内嫩。● 口高级烹饪师王云 (北京实验大学 鬻 豆豉，选用黑豆或黄豆经蒸熟发 生的少量有机酸生成的酯类物质。作 仍粒粒完整，其味不减，窠豉之外则为 酵后制成，有咸淡两种供调味，一般制 为调味品，豆豉可使菜肴增鲜助香。烹 常豉，有不少产品远销海外。 酱的为咸豆豉，入药多用淡豆豉。豆豉 调应用多适用于烧、蒸、煎、炒，～般采 豆豉营养丰富，又因经过发酵，使 为我国特产，约出现于春秋战国之 用豆豉加油、葱和姜蒸或炒后再去烹 许多营养物质易于消化吸收。每100 际。唐代时传人日本，称为纳豆。 调。也可以直接食用或作为佐餐小菜， 克豆豉中约含蛋白质17．3～33．9克， 日本医学界和营养学界认为豆豉 还可作荤素菜的烹饪调料，如与大白 可帮助消化，增强脑力，减轻醉酒，提 菜、萝卜、马铃薯等蔬菜一起烹、煮、炒 高肝脏解毒功能，防治高血压，消除疲 等，往往会使蔬菜的味道更胜一筹。在 豉还被誉为“各种微量元素的仓库”， 劳，预防癌症，解除病痛及减缓老化。 各种菜肴中放些豆豉调味，可起到增 人体肠道对其吸收率高达90％以 特别是中国产的黑豆豉中含有尿激 进食欲，促进吸收的作用。 上。豆豉中含有大量可溶解血栓的尿 酶，可溶解血栓，改善脑部血流量，因 豆豉不分规格，以颗粒饱满，水分 激酶，常吃有助于防止脑血栓形成，防 而增加脑力。必威体育精装版发现豆豉特有的鲜 干燥，色泽乌亮，香味浓郁，甜中带鲜， 止脑血栓所致的包括老年性痴呆症在 味来源于豆粒中的蛋白质经霉菌、细 咸淡适口，中心无白点，无霉腐气等异 内的一些疾病。另外，豆豉对于治感 菌分泌的蛋白酶分解而成的多种氨基 味和无泥沙者为佳品。正如俗话所说 冒、消食积、治哮喘也有～定的作用。 酸，其中的氨基酸衍生物可以抑制人 “南人嗜豉，北人嗜酱”，豆豉本生产于 传统中医在治疗风热引起的流感时， 体吸收糖分，降低人体血糖值。 我国长江流域及其以南地区，以江西、 为疏散风邪、清肺润燥，以桑杏汤加减 豆豉具有近似豆酱般的香味，来 湖南、四川所产为多，如湖南浏阳豆豉 豆豉等人药，疗效很好，难怪日本医学 源于酒酿和白酒加上酵母菌的作用产 有窠豉、常豉之分，窠豉是堆放发酵时 界及营养学界一向视其为珍品。一 生的醇类物质，以及乙醇在发酵中产 中心的团，质量最好，经过三次泡水后 FM50万方数据 今日菜谱酥炸鸡腿 作者： 牛国平 作者单位： 刊名： 家庭医学 英文刊名： FAMILY MEDICINE 年，卷(期)： 2004(3) 引用本文格式：牛国平 今日菜谱酥炸鸡腿[期刊论文]-家庭医学 2004(3)