卡拉胶在肉制品中的作用机理及应用.pdf

卡拉胶在肉制品中 的作用机理及应用 □ 邓念想 姜一鸣 上海北连食品有限公司 卡拉胶 （Carrageenan），又称角叉菜 其他保水包油型胶体来有效增强肉制品 杀菌→冷却→切片→包装 胶、鹿角菜胶,是从麒麟菜、鹿角叉菜等 品质。不同肉制品的生产工艺和要求不 主要步骤 海洋植物中提取的海藻多糖的统称。卡拉 同，因此，需要不同配方的肉制品添加 1.配制盐水:依次将三聚磷酸盐， 胶是一种天然食品添加剂，早在2001年， 剂来满足生产要求。 盐，糖，卡拉胶，大豆分离蛋白，土豆淀 联合国粮农组织和世界卫生组织食品添 粉和异-抗坏血酸盐添加到冰水中，保 加剂专家委员就取消了卡拉胶日允许摄取 卡拉胶在肉制品中的应用 证磷酸盐充分溶解，盐水温度控制在 量的限制，确认它是一种安全、无毒、无副 卡拉胶在肉制品中的应用非常广 5℃以内。 作用的食品添加剂。中华人民共和国国家 泛，主要是作为增稠剂和稳定剂添加到 2.滚揉：将原料肉通过20mm的孔 标准食品添加剂使用卫生标准 （GB- 香肠、火腿和烤肉等产品中，一般添加 板，倒入按摩桶中，加入配好的盐水， 2760）中规定，卡拉胶作为一种增稠剂，可 量为肉品的0.3-0.5%。以卡拉胶在火 抽真空滚揉。滚揉程序设定为转20分 用于各种食品，并按生产需要适量使用。 腿中的应用为例，在配方和工艺保持不 钟、停10分钟，共16个小时。 变的基础上，用我公司生产的BLW型卡 3.灌装：将按摩好的肉馅灌装到纤 卡拉胶在肉制品中的作用机理 拉胶与其他厂家的普通卡拉胶作对比 维肠衣中，两头打卡。 辅助蛋白质凝胶 试验 （基础配方见表1），将得到的两组 4.杀菌：将灌好的火腿推入到烟熏 肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、 样品置于0-4℃环境中贮存，然后根据 炉中，进行杀菌。待中心温度烧至78℃ 盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉 感官和检测数据比较产品的析水、弹性 后，喷淋冷却，贮存于0-4℃环境中。 悦的口感。但经过长时间的加工和热处理， 及脆度等指标 （结果见表2）。 5.切片包装：将冷却好的火腿进行 许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保 生产工艺 切片包装。 水性差，就会造成蛋白质流失、肉制品的粉 原料肉修整→绞肉→按摩→灌装→ 栏目编辑：赵玉洁 E-mail: zhaoyj@cnfoodsafety.net 质感以及脱水、收缩等不良质构，使风味受 表1 基础配方 到很大影响。卡拉胶能与蛋白质(氨基酸)的 配料 普通样(kg) BLW型样(kg) 猪后腿肉 65 65 极性部分发生反应，将水溶蛋白、盐溶蛋白 冰水 27.62 27.62 盐 2.0 2.0 及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶 糖 1.0