双歧杆菌的研究现状.pdf

维普资讯 第 17卷 第4期 长 春 大 学 学 报 Vo1．17 No．4 2007年 8月 JOURNALOFCHANGCHUN UNIVERSITY Aug．2007 文章编号：1009—3907(2007)04—0057—05 双歧杆菌的研究现状 吴淑清 ，王顺余 ，谭 克 ，李荣和 (I．长春大学 食品科学与工程系，吉林 长春 130022；2．浙江工业大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310032) 摘 要：双歧杆菌，肠道 内一种有益菌种。本文主要对其调节人体生理功能作用和在食品学方面的 应用研究进行了综述，以期为双歧杆菌食品的研究开发提供基础资料 。 关键词：双歧杆菌；双歧因子；生理功能；双歧杆菌食品 中图分类号：$852．6 文献标识码：A 双歧杆菌是健康动物消化道中有益菌种，在微生态学上属于原籍菌群，具有维持微生态平衡、生物拮抗、 免疫调节、营养等多方面的生理功能 ¨，也是人体健康的重要标志之一。本文对双歧杆菌在食品学、营养学 方面的作用和应用做如下综述。 1 双歧杆菌的生物学特性 双歧杆菌属革兰 氏阳性、厌氧、不运动、无芽孢、形态多变的杆菌，其染色不规则，过氧化氢酶呈阴性。菌 落光滑，凸圆边缘完整，乳脂呈 白色，闪光并有柔软质地 。葡萄糖代谢属异型发酵，具有磷酸转酮酶活性，可 将 2mol葡萄糖酵解为 3mol乙酸和2mol乳酸 j。双歧杆菌广泛存在于人和动物的肠道 ，反刍动物的瘤 胃， 以及人的齿缝中。其最适生存温度为37～42~C，最适pH值6．5～7．0。作为肠道菌群的重要组成部分，人体 只能从母体中一次性获得，以母乳喂养的婴儿在 2～3天后双歧杆菌迅速增殖并成优势菌种，5天后 占菌群 的95％以上，非母乳喂养婴儿则仅 占61％。双歧杆菌在肠道中的生长一般会受到宿主性别、年龄、饮食习惯 等方面的影响，随着年龄的增长和人体生理机能的变化，双歧杆菌逐渐随粪便排出，自然减少，一般健康青年 人肠道内双歧杆菌 占14．8％，而中老年人仅 占3、2％，甚至多数老年人肠道中已无双歧杆菌存在 j。 双歧杆菌的代谢产物主要为：H、乙酸和乳酸，代谢过程受pH、胆盐和肠道 内的病源微生物的影响。与 糖的代谢主要是利用体 内果糖-(5一磷酸磷酸激酶(F6PPK)，对葡萄糖进行发酵 ，可通过F6PPK途径和丙酮 酸还原成乳酸进行解释 ，发酵产物为乙酸、L(+)一乳酸、乙醇和 甲酸；其次所有双歧杆菌都含有 、3-半乳 糖苷酶，一半乳糖苷酶能降解不能被机体利用的多糖，B一半乳糖苷酶能分解乳糖_5。与肽的代谢主要是存在 有高的L—Leu氨肽酶活力 J，作用于蛋 白质或多肽的端氨基酸的残基，尤其是含亮氨酸的肽类，亦可作用于 某些脂肪的胺类，提高蛋白的消化率。双歧杆菌中还发现有二酞酶、三肽酶和羧肽酶。此外，双歧杆菌的代 谢能产生结合胆酸水解酶，尤其是甘氨酰水解酶，使结合的胆酸游离，更有效地抑制病原菌生长 。 2 促进生长因素——双歧因子 双歧杆菌在肠道定植，再经繁殖后 ，才能改善肠道功能，增强机体免疫力。双歧因子是一类促进双歧杆 菌生长而不被人体消化吸收的一大类天然或合成物质，它是通过促进肠内人体有益细菌繁殖，优化菌群平衡 来实现功能改善的 j。双歧因子主要有 以下几类。 2．1 蛋白水解物 双歧杆菌需要蛋 白降解产生肽或氨基酸才能生长，这是因为，菌枕缺乏分解蛋 白的活性 ，需要添加酪蛋 收稿 日期：2007-03-02 作者简介：吴淑清 (1969一)，女，吉林省敦化市人，长春大学生物科学技术学院食品科学与工程系副教授，硕士，主要从事食品营 养及生物学方面的教学与研究。 维普资讯 长 春 大 学 学 报 第 17卷 白水解物或与能分解蛋 白的种类共同培养 。郭思建等根据乳酸菌素是由某些乳酸菌在代谢过程中合成 并分泌到环境中的一类具有抑菌活性的杀菌蛋闩或多肽物