(初级厨艺必看书)面点试验指导书.doc

实验实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤—油酥面，6水油面） 2.起酥 干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。 3.制馅 要用熟面粉调制 4.擀片、下剂 擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。 5.包制成型 将馅放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状，再将剂坯用手按成直径约一寸五分的圆饼。 6.熟制 将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼呈白色即熟。 三、结果分析： 观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。 六、 七、思考题实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤—油酥面，6水油面） 2.起酥 干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。 3.擀片、下剂 擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。 5.包制成型 把锥体形坯立起，用手按一侧呈斜坐形，坐边两侧各切一刀，压成两条腿；再用刀将尖头的倾斜方向横切一刀漏出馅在蛤蟆背上刮三刀印。 6.熟制 将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋清，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。 四、结果分析 观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。 六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤 观察成品的形态，对其操作过程中的包馅及其刀工进行评价分析。 六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验五、实验步骤 观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程进行评价。 六、 七、思考题 实验： 实验学时：实验类型：综合???? 一、实验目的 二、实验原理、方法和手段三、实