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第五章 商务西餐礼仪 一、西餐的座次安排 席位排列的规则： 女士优先 距离定位 以右为尊 面门为上 交叉排列 二、餐具的使用方法 1.刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄侧，食指则压在柄背上。 2.叉。左手拿叉，叉齿朝下，以食指压住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。 3.餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜点心的，扁平的用于涂黄油和分食蛋糕的，比较大的，用来喝汤或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食汤，常见于自助餐。 4.餐巾。餐巾有保洁作用，防止菜肴、汁汤落下来弄脏衣服；也可以用来擦嘴，通常用内侧，但不能用其擦脸、擦汗、擦餐具。 5.如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是： （1）带小小锯齿的那一把用来切肉制食品； （2）中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片； （3）而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。 （4）切下的食物要刚好一口吃下，不要叉起来一口一口咬着吃；不要挥动刀叉讲话，也不要用刀叉指人 （5）掉落到地上的刀叉不可捡起再用，应请服务员换一付。 6.如果在就餐中，需暂时离开一下，或与人交谈，应放下手中的刀叉，刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八”字形状放在餐盘上。表示：次菜尚未用毕。不可将其交叉放置呈“十”字形状。西方人认为这是令人晦气的图案。 7.如果吃完了，或者不想再吃了，可以刀口向内，叉齿向上，刀右、叉左并排放在餐盘上。表示：不再吃了。 三、西餐进餐礼仪 1.就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，将餐巾对折轻轻放在膝上。 2.使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 3.每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话。 4.喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。 8.在进餐尚未全部结束时，不可抽烟，直到上咖啡表示用餐结束时方可。如在左右有女客人，应有礼貌地询问一声“您不介意吧！” 9.吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四或五瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。 10.进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。 四、西餐的酒水搭配 1.西餐宴会所用的酒水可以分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三种。 （1）餐前酒又叫开胃酒，在用餐之前饮用，或在吃开胃菜时饮用。通常作为开胃酒的有鸡尾酒，威士忌和香槟酒。 （2）佐餐酒，是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐的佐餐酒均为葡萄酒，选择佐餐酒的一条重要原则是“红配红，白配白”，即红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。红肉指的是猪、牛、羊肉，白肉指的是鱼肉、海鲜。 （3）餐后酒，是用于餐后，用来助消化的酒水。常用的有利口酒、白兰地酒。 五、西餐上菜次序 　1、头盘也称为开胃菜，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、蜗牛等。 　　 2、汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。 　　 3、副菜通常把水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒类菜肴均称为副菜。 　4、主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 　　　　 5、蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。 6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。 7、咖啡或红茶咖啡饮咖啡一般要加糖和淡奶油。 知识扩展——西餐的种类 西菜之首－－法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 ??法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 ??法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。