一些蛋白质和多肽对谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响.pdfVIP

食品工业科技 研究与探讨 !#$% ’($)%’% **+ 一些蛋白质和多肽 对谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响 $ ! !， ! ! 荣绍丰 ，高红亮 ，常忠义 ，柏俊华 ，瞿伟菁 % （上海应用技术学院生物与食品工程系上海 ； 华东师范大学生命科学学院，上海 ） =7 4 5**5’ 57 5***)5 谷氨酰胺转胺酶 （简称 ， ）是一 !/012 34 #+#%+ 摘 要：谷氨酰胺转胺酶 （ ）是一种催化蛋白质分子间产生 !#$% 种硫醇酶，它通过诱导肽段之间 （谷氨酰）赖氨 共价交联的硫醇酶类，但其热稳定性较差，通过 ’()*+ * #* 之间的热处理研究，发现谷朊粉、大豆多肽、乳清蛋白、酪 酸键作用，催化蛋白的铰链形成网状结构5%6 。谷氨酰 蛋白酸钠、乳清粉和脱脂乳 种蛋白和多肽物质对 ) !#$% 酶活都表现出保护作用，其中酪蛋白酸钠和乳清蛋白较 胺转胺酶能催化蛋白质分子之间或内部的酰基转移 为显著。采用!, -./ 分析，我们获得了上述六种蛋白 反应，在各种蛋白质分子间产生共价交联，该酶越来 物质对 的相变温度 （ ），相变热焓 （ ）和失重 !#$% !0 !1 5#6 率 （ ）影响的数据，其中酪蛋白酸钠对 的三种热 越广泛地应用于食品工业加工领域 ，成为酶制剂领 23 !#$% 力学参数改变最大 分别为 和 。加入 4 5+4 6*7’ 8 , 9 :;7* 域研究和生产的热点产品。 酶是含有 个左 !/012 ++$ 的上述 种蛋白和多肽物质对