不饱和脂肪酸的危害1.pdfVIP

【本期索引】 项目名称：《我国居民反式脂肪酸摄入量研究》 项目负责人：张坚 执行时间：2003.2－2004.2 资助金额：10 万元人民币 关键词：反式脂肪酸；氢化植物油 （大导语）不夸张地说，反式脂肪酸（TFAs）是近几年来营养健康领域中 一个持续升温的热点问题，因为不断披露的研究发现给它加上了一条又一条健康 罪状，从最初的对于心脏有害、到对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有不利影响、再到增 加不孕的风险，反式脂肪酸的面目显得越来越狰狞。 尽管没有必要对反式脂肪酸产生恐慌情绪，但确实有理由尽可能减少反式脂 肪酸的摄取。国外不少政府都建议国民，尽量选择饱和脂肪酸与反式脂肪酸含量 较低的食品，还出炉相关的管理政策，对食品工业施加压力，以力求降低食品中 反式脂肪酸的含量。 对于中国消费者来说，由于眼下相关法规还是一片空白，尚不能指望在食品 标签中看到反式脂肪酸的明确含量，在这种情况下，警惕那些含有氢化植物油的 食品是避开反式脂肪酸危害的一个明智之举 （大标题）拒绝氢化植物油 免遭反式脂肪酸危害 1 （小标题11）反式脂肪酸为何成为众矢之的 反式脂肪酸是指含一个以上反式构型双键的不饱和脂肪酸。主要有两个食物 来源：一是牛、羊等反刍动物的脂肪、乳及乳制品。其含有的少量反式脂肪酸系 由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔内的丁酸弧菌属酶作用氢化形成，主要 是n-11反式油酸。食用油脂的氢化加工产品（如人造奶油、起酥油、色拉油等） 是另一食物来源。植物油经过氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的 脂肪酸异构体，主要是n-9反式油酸。 早在上世纪50年代，欧洲和北美的科学家就开始注意到反式脂肪酸对正常生 化代谢的影响。研究结果指出，一些脂肪酸的反式异构体可能是一些机体功能紊 乱的病因。这主要是由于它们的结构同饱和脂肪酸相近，缺乏特异的代谢功能， 并且与必须脂肪酸产生竞争。近十多年来的诸多研究更是表明，反式脂肪酸对心 血管疾病会产生不利影响，其与健康的关系成为人们关注的热点问题。Willett 等 于1993年发表的一篇基于85000多名护士的研究报告指出，每天吃4勺或更多的人 造奶油（一种反式脂肪酸含量很高的氢化脂肪）的妇女，其发生心血管疾病的可 能性比很少吃人造奶油的妇女高许多。另外一些研究结果也显示，反式脂肪酸可 以使低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，其幅度与饱和脂肪酸的作用相近，并 且降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸使LDL-C 与HDL-C的比值升高了2倍。因此，许多学者认为，与饱和脂肪酸相比，反式脂 肪酸对血脂代谢会产生更加不利的影响。 确凿的证据让反式脂肪酸成为众矢之的。在加拿大，一些生产厂商已经将产 品的反式脂肪酸含量写在食物标签上。美国食品药品监督管理局也正在研究制订 相关条款，要求在食品标签上标出反式脂肪酸的含量。欧洲14个国家已经完成了 一项评估反式脂肪酸摄入量的研究。每个国家采集了近100种食物样品，进行集 中分析，根据膳食调查资料及食物消费量计算出人群反式脂肪酸的摄入量，其研 究结果表明，由于公众已经认识到反式脂肪酸的不利影响，在大多数国家，目前 的消费量与过去比并没有明显增加，尚没有成为危害健康的重要因素。但是，鉴 于反式脂肪酸的健康危害性，学者们还是建议公众尽可能减少摄入量。 需要指出的是，不同反式构型的脂肪酸，其对健康的作用有着较大差异，换 句话说，反式脂肪酸并非都是“坏”的。一些特殊类型的反式脂肪酸对于健康是 有利的，比如共轭亚油酸（顺，反C18:2、n-9、n-11），一种存在于反刍动物及 其产品中的乳脂，在动物和人体实验中就显示出了独特的化学防护作用，其效力 甚至强于生育酚。抵抗癌症和动脉硬化的作用还算不上是共轭亚油酸最令人惊奇 的特性，相比之下，它可以通过抑制脂肪细胞内脂肪蓄积来减少人体内脂肪的功 能更让科学家们兴奋不已，一些营养学家由此提出，可以考虑在食物中添加共轭 脂肪酸。 2 （小标题22）我国食品市场上反式脂肪酸的含量如何 随着大量国外加工食品的涌入和食品加工方式的引进以及居民健康意识的 提高，反式脂肪酸对健康影响的问题日益受到国内学者和消费者的关注。为了解 我国食品市场上相关食品中反式脂肪酸的含量，评估居民膳食中反式脂肪酸的摄 入情况，从而为今后的膳食指导和相应的管理法规的制订提供科学依据，在达能 营养基金的资助下，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所张坚研究员带领 的《我国居民反式脂肪酸摄入量