传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响.pdf

222 2013，V01．34,No．03 食品科学 ※生物工程 传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对 鸭肉香肠品质特性的影响 王小兰，于海，崔保威，王敏，谷成业，汪志君木 (扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127) 摘要：从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株c。。并应用到鸭肉香肠中，测定香肠在成熟过程中的理化指标。 通过自然发酵的对照组(cK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明：实验组的a。值、pH值迅速降低，天冬 氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加，其中赖氨酸含量为135．68mg／1009，而CK组仅为 对含量进行分析，实验组共检测出69种风味物质，其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮 类4种等。 关键词：风鸭；蛋白质；筛选；电泳；香肠；风味 ofProtein StrainfromAir-driedDuckandIts inFermentedDuck Screening Hydrolysis Application Sausage WANGXiao—lan，YUHai，CUIBao—wei，WANGMin，GU Cheng—ye，WANGZhi-jun术 ofFoodScienceand 225127，China) (College Engineering，YangzhouUniversity，Yangzhou Abstract：Inthis strainwiththefunctionof wasscreenedfrommaditionalair—driedduck study，theC94 proteinhydrolysis induck and indicatorsofthe the ofmaturationwere and chemical physical sausageduringprocess applied sausage．The with fermented fermentedduck determined．Comparednaturally group(CK)withSaprophyticstaph)7lococcus sausages， the of fermentedduck revealeda amountof acid， a。andpH C94 sausages rapiddecrease，however，theaspartic and revealedanobviousincrease．Theamountof wasto135．68 glutamicacid，tyrosinelysine lysineup mg／100g in fermentedduck was 37．32 intheCK andamountsofvolatile C94 sausages，andonly mg／100g group．Thetypes in fermentedduck was solid microwextraction· Saprophy