储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响.pdf

2015,No．4 缓C搏ERE铷ALF饲EED科iND工USTORY 碾米工业一 储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响 培1 赵琳琳1，吴高升2，豁银强2，汤尚文2，郜 摘 要：为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响，用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35℃条件下储藏 12个月。分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性。 结果表明，相对于新收获稻米，经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄，淀粉提取率降低了19．65％；5℃储藏稻米 淀粉在90℃时的膨润力最大，经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米；稻米淀粉的糊化 温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加，淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升 高而降低。 关键词：稻米淀粉；储藏温度；糊化特性；凝胶质构 中图分类号：TS210．1文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2015)04—0001—04 Effectsof on characteristics storagetemperaturegelatinization ofricestarch ZhaoLinlinl，Wu uo Peil Gaoshen92，H Shangwen2，Gao Yinqiang!，Tang (1．ChinaGrainWuhanScienceResearchand InstituteCo．，Ltd．，Wuhan ofChemical Design 430079，China；2．College andFood ofArtsand EngineeringScience，Huhei 441053，China) University Science，Xiangyang effectsof on were ABSTRACT：The characteristicsofricestarch studied．Theindicarice storagetemperaturegelatinization early werestoredinclimaticcabinateat5，15，25，35Cfor12months．Theextraction yield．color，solubility，swellingpower，pasting and textureofricestarchweredetermined．Theresultsshowed to harvested properties rice，rice gel that：comparednewly starchstoredat35℃was anddecreased19．65％instarchextraction starchstoredat5’Cshowedthe yellowish by yield；the at90‘C；thestarch ofthe at80℃and90。Cincreased；withthe highestswellingpower solubilityexperimentgroups storage