多粮浓香型白酒高窖帽工艺典型微生物变化趋势分析.pdf

酿酒科技 2012年第 5期 (总第 215期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2012No．5(To1．215) 多粮浓香型白酒高窖帽工艺典型微生物变化趋势分析 吴树平，聂骊锟，王诚武，夏崇胜，彭远阳，黎 斌 (四川省宜宾华夏酒业有限公司，四川 宜宾 644200) 摘 要： 通过提高窖帽高度、增加投料量及适当延长发酵周期 ，结合对新窖池发酵过程中糟醅微生物区系变化进 行监测 ，发现相对于普通高度窖帽的窖池，酵母茵的存活时间明显较长，酒精发酵时间得到相应延长，细菌的存活 率较高，强化 了产酯生香；3口不同封窖高度的窖池中霉菌数量相差不大，发酵30d后 ，已经难以检测到霉菌的存 在。比较封窖高度为60cm、l10cm、160cm的窖池，其出酒率分别为24．4％、26-3％、26．7％，优质率分别为35．4％、 38．1％、39．8％，皆是随封窖高度的提高而升高，尤以优质品率提高明显。结果表明，增加窖帽高度可影响窖内微生 物区系而提高出酒率，特别是优质酒率。 关键词： 高窖帽； 出酒率； 优质率； 发酵周期 中图分类号：TS262-31；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2012)05—0076—03 AnalysisoftheChangeofTypicalM icrobesinFermentedGrainsofM ultiple- grainsLuzhou-flavorLiquoraftertheIncreaseOfPitCapHeight WU Shuping，NIELikun，WANGChengwu，XIACongsheng，PENGYuanyangandLIBin (YibinHuaxiaLiquorIndustryCo．Ltd．，Yibin，Sichuan644200，China) Abstract：Aftertheincreaseofpitcapheight，theincreaseofraw materialsfeedingquantity，andhteprolongoffermentationcycle，thechangeof typicalmicroflorainfermentedgrainswasinvestigated．Comparedwithfomr erordinarypits，thesurvivaltimeofmicrozymeinnewpitswassig— nificantlylongerandethanolfermentingtimeprolongedaccordingly,higherbacteriasurvivalratewouldsurelys~engthenester-producing．For threepitswithdifferentincreaseofpitcapheight，therewasraredifferenceinmildewquantiytinpits，anditwashardtodetectmildewnipits30d afterhtefermenattion．Forpitswiht pitcpa heightas60cm，110cm，nad160cm，hteirliquoryieldwere24．4％，26．3％ and26．7％respectively， andtheirqualityratewere35．4％，38．1％，and39．8％respectively．Theresultssuggestedhtathteincreaseofpitcapheihgtcouldincreaseliquor yieldna despeciallyliquorqualityrate． Keywords：highpitcap；liquoryield；qualityrate；femr entationcycle 发酵周期长是浓香型酒生产的一大特点，少则 10d， 分析 ，糟醅理化指标 (变化)情况将在另一篇文章 中重点 多则 45~50d或以上[1J。浓香型白酒生产过程中，发酵周 分析 。 期 的长短在很大程度上决