大宗淡水鱼加工前处理技术和装备的研究现状及方向.pdf

《渔业现代化}2010年第37卷第5期 43 大宗淡水鱼加工前处理技术和装备的研究现状及方向 李 玲1，宗 力1’2，王玖玖1，程世俊1 (1华中农业大学工学院，武汉430070；2国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉430070) 摘要：大宗淡水鱼的前处理是淡水鱼类加工过程中的首要环节，前处理的效率和得率直接影响到后续加工能 力和资源利用率。本文从淡水鱼前处理中的分级、定向整理、去头、去鳞、去内脏等方面介绍了国内外大宗淡 水鱼前处理加工的研究现状和发展趋势，为今后大宗淡水鱼工业化生产的深入研究提供一定的参考。 关键词：淡水鱼；前处理；技术；装备 中图分类号：$985．1 文献标识码：A 文章编号：1007-9580(2010)05-43-05 我国是世界淡水鱼养殖、生产大国，根据《中 类和大小都会有一定的限制，使得分级成为淡水 国统计年鉴．2009}¨J，2008年我国淡水鱼总产量鱼前处理加工中的一道重要辅助性工序，经过分 级后的鱼体为后续加工的执行提供了保障。鱼体 达到1998．5万t，占鱼类总产量的69．81％，与 分级技术和装备的研究多集中在海水鱼方面，淡 2000年相比，增长了47．12％。目前我国水产品 水鱼则相对较少。分级依据一般是鱼体长度、厚 加工率不到30％(发达国家80％以上)，淡水鱼 的加工率更是不足10％嵋1。淡水鱼加工过程特 度、重量等，机械分级装置的执行机构多采用筛选 别是前处理工序中存在着机械化程度低、技术含 滚筒、振动分级槽等。例如：采用筛选滚筒对不同 量不高、原材料利用不充分、污染浪费严重等一系 个体大小的小型鱼虾进行分级，相邻滚筒间的间 隙从上到下逐渐变大，达到分级的目的口J。机器 列问题，阻碍了我国淡水鱼产业的发展。为了扩 视觉技术也被用于鱼体的分级，例如，采用机器视 大淡水鱼产品市场、提高淡水鱼的附加值、增加产 觉技术采集比目鱼头尾、腹背、形状信息，通过一 业效益，大宗淡水鱼的机械化加工和处理已成为 定的计算程序来识别比目鱼的类别，准确率达到 必然的要求。 100％[4]。目前，机器视觉技术在淡水鱼分级中 淡水鱼深加工产品主要包括各种鱼糜及其制 的应用还有待进一步研究。 品、罐头、腌制、于制品等，这些产品的加工过程都 鱼的新鲜度是鱼肉品质的一个重要指标，鱼 离不开前处理操作，前处理是淡水鱼加工的首要 的新鲜度往往是通过控制冷藏温度、减少各工序 环节，国内外研究者在淡水鱼前处理加工技术和 之间的时间来控制，分级过程中剔除腐败、变质的 装备方面做了大量研究并取得了一些研究成果。 鱼肉对于保证产品质量具有重要意义。鱼的新鲜 1研究现状 度可依据物理指标、化学指标、微生物数量等进行 判定。鱼肉新鲜度检测过程中常用的方法有感官 前处理加工主要包括清洗、分级、定向整理、 评价法、TvB．N法、TMA法、K值法等，常规的这 去头、去鳞、去内脏等环节，研究大宗淡水鱼前处