千年飘香之寒食quot;醴酪quot;——《齐民要术》quot;醴酪quot;制作技艺解析与文化解读.pdf

ScienceJournalof 扬州大学烹饪学报2010(1)：18～22 Culinary YangzhouUniversity 千年飘香之寒食“醴酪 ——《齐民要术》“醴酪”制作技艺解析与文化解读 赵建民 (山东旅游职业学院，山东济南250200) 摘要：《齐民要术》卷九中有“醴酪第八十五”一篇，是对当时各种“醴酪”食品制作技术的记录。贾思勰在 本篇中不仅记录了各种“醴酪”的制作技艺，而且还记载了我国民间早在1600多年前有关“寒食”节的食俗， 成为我们今天研究“寒食”节日民俗文化极其重要的可靠史料。 关键词：贾思勰；齐民要术；醴酪；寒食习俗；饮食文化 972．1l一09 中图分类号：Ts 文献标识码：A 文章编号：1009-4717(2010)01—0018一05 众所周知，《齐民要术》不仅是中国历史上、乃至世界历史上最著名的一本伟大的传世久远的农业 百科全书。该书的作者贾思勰在1600多年前，就站在以农立国、以农治国、以农兴国的历史高度与背景 下，记录了中国魏晋南北朝及其以前几乎与我国农业生产与农民生活有关的所有信息。中国是一个农 业古国，也是一个农业大国，而其整个的民族发展历史无不与农业的生产与农民生活有关，尤其是以食 料生产与食物加工有着密切关系的活动内容与文化内涵。而《齐民要术》的难能可贵，就在于作者对中 国1600多年前农业文化生活的全面记录与反映，以至于成为我们今天研究中国古代农业科技、农业生 产、食物加工，乃至农民生活、岁时节日、饮食习俗等民俗文化的重要历史典籍。 1 《齐民要术》之“醴酪第八十五”引述 《齐民要术》的记录内容是“起于耕农，终于醯、醢”。D]5因此，该书从“造神曲并酒第六十四”至“饧 铺第八十九”，用了26篇的文字，对魏晋南北朝及其以前的200余种菜肴、面点、粥品等食品加工技艺进 行了详细的记录与总结，成为我们今天研究中国古代饮食文化与食品菜肴制作最为珍贵的文献资料。 《齐民要术》卷九中有“醴酪第八十五”一篇，是对当时各种“醴酪”食品制作技术的记录。而令人 颇感有趣的是，作者在本篇中不仅记录了各种“醴酪”的制作技艺，而且还记载了我国民间早在1600多 年前有关“寒食”节的食俗，成为我们今天研究“寒食”节日民俗文化极其重要的可靠史料。 贾思勰在本篇中，只用了700多字，不仅为我们全面介绍了1600多年前古人的“煮醴法”、“煮杏酪 粥法”的技术过程，而且还在开篇讲述了食用“醴酪”的历史背景，是源于中原民间传统的寒食节俗，同 时对寒食节的历史形成也进行了记录。正是这段看上去也许并不起眼的文字，给我们今天研究寒食节 的食俗文化提供了可贵的文献资料。本文将从“醴酪”的制作人手，研究包括有关古代寒食“醴酪”食品 文化在内的历史渊源与产品意义。 2《齐民要术》之“醴酪”制作技艺解析 按照贾思勰的解释，《齐民要术》卷九中记载的“醴酪”，实际上是古人用于“寒食”节一种专门的甜 味食品，包括甜味的粥品。而实际上，《齐民要术》的“醴酪”篇，也只对“煮醴法”和“煮杏酪粥法”两种 食品的制作技术过程进行了介绍，并且还介绍了一种当时极为流行的“治釜令不渝法”。 收稿日期：2009—12—20 作者简介：赵建民(1957～)，男，山东济南人，山东旅游职业学院营养与烹饪系教授，从事烹饪科学与饮食文化研究。 一18～ 万方数据 2010No．1 Science of V01．27SumNo．97 CulinaryJournaI University Yangzhou 2．1“醴酪”食品中“醴”的加工技术 把使用的锅具处理好了，就可以制作“寒食”之“醴酪”了。《齐民要术》中介绍了两种“醴酪”的加 工技术，即“煮醴法”和“煮杏酪粥法”，估计这两种“醴酪”食品在当时是非常流行的，至少在民间是如 此。不过，